BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 224 — 513. Agne l lo e c apr e t to ar ro s to a l l o sp i edo. Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti poste– riori. Steccate prima la carne con rosmarino, infil– zatela allo spiedo e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale. 514. Agne l lo e c ap r e t to ÌJÌ c a s s e r uo l a. Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si è detto sopra con rosmarino; po– netelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa. 515. D iml o a l l o spi edo. Quando avrete sventrato e pulito il tacchino, mettetegli nell'interno de! corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; infilzatelo allo spiedo, punzecchiatelo cou una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in grossa carta bianca, già unta con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace badando di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un' ora e mezzo togliete tutto l'involucro gettando via la carta e mettendo nella ghiotta le fette del pro– sciutto e del limone, fate girare il tacchino così spo– gliato ancora per mezz'ora per lasciargli prendere un bel colore dorato, ungendolo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta.