BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 225 — 516. D iml o a r r o s to a l l a r oma n a. Pulite e vuotate delle interiora un tacchino gio– vane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo, serran– doli bene l'uno contro l'aliro e fateli arrostire un– gendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato. 517. Oca ar ro s t o. Prendete un' oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fa– tela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale, ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lenta– mente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand' è il momento di rivoltarla. Bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere. 518. An i t ra a r r o s t o. Quando avete vuotata e pulita 1' anitra, ponetela su un piatto, versatevi sopra l'olio, s p a r g a v i un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 6 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Asciugatela, e fatela cuo– cere in casseruola con burro e sale, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia roso– lata, e un po' di agro di limone, facendo consumare l'intinto. 519. P o l l o a l l o sp i edo. Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale in– ternamente; accomodatelo allo spiedo, e falcio gi- 15