BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

- 226 - rare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo di sale. 520. Cappone a r r o s to i n c a s s e r uo l a. Quando avete pulito il cappone, mettetegli un piz– zico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, sa'andolo anche esterna– mente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente badando di non furio abbrustolire troppo. 521. Po l l i e p i c c i oni a l l o sp i edo. Pelali i piccioni ed abbrust.iati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo; infilzateli allo spiedo, e fateli arrostire a fuoco vivo, ungendoli di sale. 522. P e r n i c i a l l o sp i edo. Sventrate le pernici accomodatele allo spiedo, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospar– gendole di sale. 523. P e r n i c i f a s c i a t e. Pulite le pernici, ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiedo. 524. P e r n i c i arrosti» in c a s s e r u o l a. Ponete in una casseruola le pernici con burro e sale sufficiente, fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre.