BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 227 — 525. B e c c a c c e ar ro s t o. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; get– tate via il solo budello, emettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciale cuocere per un* ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le bec– cacce in un piatto, contornate di questi crostini. 526. B e c c a c c i ni a l l o sp i edo. Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle co– sce, perchè la testa non ciondoli durante la cottura, infilzateli allo spiedo alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che co– lerà sopra crostini di pane che avrete posti in una ghiotta. 527. To rdi a l l o s p i e do. Pelate i tordi, passateli alla fiamma per abbru– ciarne la peluria, tagliate le zampe, ed infilzateli allo spiedo, alternandoli con pezzetti di lardo, cro– stini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli sovente con olio, cospargeteli di sale e lasciateli cuocere sino che hanno pigliato un bel coloro.