BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 228 528. Tordi , beecafieli i e quagli e i n casseruola . Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; acco– modateli i n un a casseruola co n burro e qualc foglia d i salvia o d i lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ri– tirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette d i pane tagliate a mostacciuoli; rimet– tete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche Cucchiaiata d i brodo, perchè s e ne imbeva i l pane, lasciate i l tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite i n u n piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini. 529. Allodol e all o spiedo . Pulite l e allodole, spalmatele con burro, cospar– getele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette di lardo o d i prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, met– tendovi sotto una ghiotta con crostini d i pane, che farete rosolare neh" unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello slesso piatto. (1 530 . Ortolan i all o spiedo Gli ortolani s i puliscono senza sventrarli ; poi s i bagnano a d uno ad uno con uovo sbattuto; s i spol– verizzano d i sale e pan grattato, e s i accomodano allo spiedo ponendovi fr a loro dei crostini di pane. Quando 1' uovo s i è rappigliato, s i ungano con olio e burro liquefatto, e s i lascino cuocere.