BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 229 — 531. Or t o l ani a r r o s to i n c a s s e r uo l a. Si pongono in casseruola con olio e sale, e quando hanno pigliato colore si servono. EU 532. Le p re a l l a l omba rda. Scorticate e sventrate un giovine leprotto; ta– gliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pu– lito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prez– zemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo allo spiedo, spolverizzatelo di sale, facciatelo con larghe e suUili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Bastano due ore e mezza di coltura. 533. Con i g l io ar ro s t o. Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, esclu– dendone le zampe e la testa. Arrosti di magro. 534. Lu c c i o a l l a g r a t e l l a. Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo d> sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace. 535. Tro t e, c a rp i oni e bar i t i! ar ro s t o. Tutti questi pesci d'acqua dolce si fanno arrosto come il luccio sopra descritto (N. 534).