BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 230 — 536. Tinch e all a gratella . Pulite per bene l e tinche; tenetele per una mez– z'ora i n un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco sgocciolare spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco d i brace. 537. Anguill e all o spiedo . Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, e d i l retto tagliatelo a pezzi delia lun– ghezza d i 8 o 10 centimetri, ch e infilzerete tra sversalmente allo spiedo con alcune foglie di salvia e farete girare a l fuoco, ungendo con olio e cospar– gendo d i sale. 538. Anguill a arrost o all a moden Tagliate Y anguilla a pezzi, mettetela a marinare per circa un' ora i n una concia composta d i olio, sale, pepe e fette d i limone; infilzate i pezzi allo spiedo, al'emendo a d ogni pezzo una fetta d i li– mone; e fate arrostire a lento fuoco bagnandolo sovente colla stessa concia. 539. Muggin i all a gratelSa . Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, co– spargeteli d i sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli co n attenzione quando siano rosolati d a una parte, per far loro prendere i l colore anche dall' altra. Metteteli i n u n piatto, spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.