BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 231 — 510. Tr i g l i e a l l a g r a t e l l a. Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschietele, pulite le branchie; toglietele le inte– riora lasciandogli il fegato, lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come i muggini (N. 531). 541. Sog l i o le a l l a g r a t e l l a. Pure le sogliole devono essere grosse per farle ar– rosto. Tenetele per mezz' ora in un marinaggio com– posto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattugiato e fatele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono. 512. S t o r i one a l l o sp i edo. . Per arrostire uno storione intero, bisogna che sia piccolo. Lo si raschia con un coltello per toglierli le squame; si puliscono le branchie, se ne estraggono le interiora, lo si lava, e si praticano qua e la al– cuni buchi colla punta d'un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata. Mette telo per G ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, sugo di due limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di timo. Accomodatelo allo spiedo cospargetelo di sale, avvolgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti perchè prenda un bel colore, untatelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.