CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle creme 293 Si può fare i l zabaglione anche con altri vini (Ma-l vasia, Malaga, Porto, ecc.) o liquor,i e ciò è in fa- coltà di chi lo prepara o secondo il desiderio del buongustaio. Si serve anche in tazze con guarni- zione di biscottini o paste secche. È ottimo piatto per colazione e per convalescenti. Crema al burro. Si mettano in una casseruola 50 gr. di burro leg- germente scaldato per depurarlo d'ogni parte d'acqua che potrebbe contenere, e con un frustino metallico lo si monterà come una crema Chantilly, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di crema pa- sticcerà. Per ultimo si aggiunga un bicchiere da tavola di buon rhum. Si può, in luogo del rhum, mettere lo sciroppo di maraschino o di vaniglia, ed in tal caso è necessario aggiungervi anche un po' di spirito. La crema al burro dovrà essere montata a freddo, in caso però si separasse, per l'aggiunta di troppo sciroppo o troppa crema, si potrà renderla ancora liscia, o riscaldandola leggermente e batterla con t'orza, oppure aggiungendovi dell'altro burro sciolto a parte ed amalgamandola poi al resto. Questa crema (come vedremo più avanti) dovendo servire per decorare dei dolci (gateaux), si dovrà tenere carica di burro ; in caso invece dovesse ser- vire per farcire torte, petits fours, ecc., allora è meglio abbondare nell'aggiunta della crema pastic- cerà. Si profuma e si colorisce a piacere.