CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

314 II pasticciere e confettiere moderno bollire per far cessare la fermentazione e continuare a candirle come gli altri frutti. Lo scopo della fermentazione è quello di ottenere che il frutto, carnoso e poco lassativo, diventi un po' snervato per poter venire candito alla perfezione. Le prugne sono di difficile lavorazione, perchè la loro pelle è molto sottile: occorre quindi aver molta precauzione nel farle cuocere. Le prugne verdi si fanno cuocere in -acqua salata, per conservarne il bel colore ; quelle gialle si dovranno zolforare, e poi finirle come le albicocche. Vi sono molte qualità di pere e di varie grossezze. Sono a preferirsi le qualità chiare e non troppomature, e particolarmente quelle dette pere di San Martino. Per renderle più bianche, alcuni le passano alla zolforazione ; vengono poi sbarazzate dei semi in- terni con un affidato temperino; infine colla macchi- netta a sbucciare o con un temperino corto di lama leggermente curvata si sbucceranno, raschiando ed accorciando il picciolo e gettandole immediatamente in acqua fresca dove avrete messo un po' di allume. Si procederà poi alla cottura, passando le pere in acqua fresca e mettendole a fuoco. Manmano che le pere saliranno alla superficie dell'acqua, le toglie- rete colla schiumarola e le metterete nuovamente Prugne candite. • Pere candite. in acqua fredda con allume.