CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Albicocche candite. Le albicocche, se di qualità chiare, possono essere candite senza passarle alla zolforazione, immergen- dole per qualche tempo in un bagno di acqua e calce, nella proporzione del 5 %, e ciò per rendere la pelle del frutto un po' resistente. Zolforandole, diventano ancor più bianche ed ac- quistano pure resistenza e bell'aspetto. Alle albicocche si può togliere il nocciolo come si fa colle ciliege, sostituendovi però un pezzetto del medesimo frutto per mantenerlo rotondo. L'operazione per portar a termine le albicocche è identica a quella già indicata per candire le man- dorle e le ciliege. Pesche candite. Vi sono pesche verdi, pesche rosse e pesche gialle. Le qualità verdi e rosse, subiscono un identico trat- tamento. Si «deve in primo luogo passarle alla lisciva come le mandorle, per privarle della lanuggine di cui sono ricoperte. vSi pungono col punteruolo e si cuociono con pre- cauzione, perchè trattasi di un frutto che si sfascia facilmente. Si candiscono tanto col nocciolo che senza, e si procede come per le albicocche. Le pesche gialle, di pasta dura, vengono pelate, tagliate per metà e snocciolate dopo di averle rotte come d'abitudine. Per poterle candire intere, biso- gnerebbe, dopo cotte, lasciarle fermentare in un si- roppo di 20 gradi e, dopo otto giorni circa, farle