CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

312 II pasticciere e confettiere moderno avrà preso fuoco, emettendo una fiammella azzur- rognola, chiuderete ermeticamente la zolfiera (cassa) o l'armadio o l'ambiente in cui avrete poste le ciliege a zolforare. Tutte le più piccole fessure, dovranno essere chiuse con carta gommata, per evitare ogni possibile esalazione del gaz. Si lasciano così le ciliege rinchiuse da sei a otto ore, e prima di aprire la zolforiera dovrete assicurarvi che il gaz riunito nella stufa, così improvvisata, possa sprigionarsi liberamente senza procurare degli in- convenienti alla salute di chi è addetto ai lavori. Le frutta saranno diventate perfettamente bianche, e se non lo fossero, dovrete rinnovare l'operazione. Getterete poi le ciliege in acqua pura lasciandovele fino al giorno appresso. Si stacca allora i l gambo, si leva i l nocciolo interno mediante un filo di ferro ritorto o colle macchinette speciali, e si passano in acqua calda lasciandovele sino ad esatta cottura. Ciò fatto le rimetterete in acqua fredda. Raffreddate che siano, fatele ben sgocciolare su cesti di vimin,i per poi passarle nelle terrine a rice- vere i l primo bagno di sciroppo. Il procedimento è uguale a quello delle mandorle verdi. Sceglierete le più belle ciliege per poterle ridurre bianche, e quelle un po' macchiate le potrete colo- rire, dando loro il colore rosso brillante, allo zucchero. Amarene o marasche candite. Si procede nell'identico sistema delle ciliege, zol- forandole acciocché rimangano di un bel rosso tra- sparente ad operazione finita.