CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Frutti canditi 31 • per alcuni giorni, per accertarsi che lo sciroppo non sia disceso a 3 4 0 ; in tal caso sarà necessario restrin- gerlo un'altra volta. A questo punto avrete le vostre mandorle perfet- tamente candite. Coprite allora lo sciroppo con un foglio di carta paraffinata o inzuppata nello spirito di vino, più ingommate un altro foglio, sull'orlo del recipiente di terra, per impedire alla polvere di depo- sitarsi sulla superficie, e collocate i recipienti in luogo fresco e lungi dall'umidità. Ciliege candite. La ciliegia è uno dei frutti che richiede d'essere sottoposto alla zolforazione. Si potrebbe evitare ciò, passando i frutti per qualche minuto in acqua bollente, raffreddandoli e scolandoli bene prima di metterli nello sciroppo. Pel zolforare le ciliege, bisognerà disporle su se- tacci di crine o su quadrati di vimin,i che sovrapor- rete gli uni sugli altri lasciando tra loro un po' di intervallo, situandoli entro un ambiente ermetica- mente chiuso. Potrà servire, per piccole quantità, anche una cassa grande od un armadio, purché si possano ben chiudere. Si dovrà tuttavia tenere scostati detti quadrati di vimini dalla base per l'altezza di circa un metro, onde evitare un possibile incendio. Sul fondo della cassa o dell'armadio oppure sul pavimento colloche- rete una braciera con carbone acceso e quando tutto sarà pronto, verserete sulle bragie circa mezzo chilo di zolfo in polvere, ed appena vi sarete accorti che