CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3 i o II pasticciere e confettiere moderno Metterete poi le mandorle a fuoco moderato e colla schiumarola le manterrete costantemente mosse. Man mano che monteranno alla superficie, ciò che pro- verà che sono cotte abbastanza, si getteranno nuo- vamente in acqua fredda, lasciandovele fin tanto che avrete preparato lo sciroppo. Questo lo appron- terete a 2o° gradi e gli darete una leggera tinta verde con verde vegetale. Quando avrete scolato le mandorle e le avrete accomodate negli appositi recipienti di terra cotta, che sono i più adatti per candire la frutta, verserete su di esse i l vostro sciroppo bollente e lascerete ripo- sare per 24 ore. Le mandorle contenendo ancora nell'interno un po' d'acqua, diminuiranno di grado lo sciroppo; perciò dopo le 24 ore di riposo, passerete detto sciroppo per uno staccio e lo metterete a fuoco, aggiungendovi nuovo zucchero per restringerlo e portarlo a 22 gradi. Unitevi le mandorle che avrete fatto scolare e fate scaldare un po' insieme, evitando però che lo sciroppo abbia a bollire, rimestando un po' le man- dorle durante il riscaldamento, acciocché abbiano a ricevere tutte i l calore in modo eguale. Ritiratele nei recipienti di terra e copritele con un foglio di carta. Si ripete la medesima operazione il giorno ap- presso, portando lo sciroppo a 24 gradi, il terzo a 27 0 , il quarto a 30 0 , i l quinto a 34 0 . Per evitare poi che lo zucchero abbia a granire, s'incomincerà allora ad aggiungere un po' di glucosio, in ragione del 10 %, e si scalderà solo ogni due giorni. • Portato lo zucchero a 36 gradi, si lascia riposare