CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Frutti canditi Le qualità di mandorle un po' grosse si possono pelare con un coltello rigato, ma questa è un'opera- zione molto lunga e non si può quindi applicare a tutte le qualità. Le mandorle, piccole e mezzane, si lavano perciò colla lisciva nel modo seguente: Si scioglie nell'acqua della cenere di legna nelle proporzioni di due chilogrammi ogni dieci litri di liquido, si fa bollire il tutto insieme, si lascia depositare e si adopera solo l'acqua limpida superficiale. Questa si rimette a fuoco, aggiun- gendo le mandorle verdi, che man- terrete costantemente rimescolate con una spatola acciocché non abbiano a depositare sul fondo. Quando v'accorgerete che la lanug- gine sulle mandorle si potrà con faci- lità togliere, le passerete entro un sacco dove, due operai di buona lena le con- fricheranno per pulirle completamente gettandole poi in acqua fredda. Altro metodo è quello di farle scottare in acqua satura di potassa di America o soda. In ogni caso quando le mandorle saranno ben pulite e lavate in abbondante acqua, le pungerete con apposito pun- teruolo, formato da un gruppo di spill,i conficcati in un turacciolo (fig. 105,) sulle cui capocchie avrete le- gato altro pezzo di turacciolo per renderli resistenti, quindi getterete le mandorle, così preparate, oppure pelate con coltello rigato, in acqua, raccolta in una casseruola di rame non stagnato. Aggiungerete al- l'acqua un po' di allume di rocca o aceto.