CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3 o8 II pasticciere e confettiere moderno aiutar lo zucchero a sciogliersi, e si lasci poi riposare il tutto fino al giorno dopo. Con precauzione scolerete allora i l sciroppo, scal- dandolo a parte sino a portarlo a 23°, indi lo verse- rete caldo sulle fragole. Il giorno appresso, si ripete la medesima opera- zione e si porta lo sciroppo a 27 0 , poi a 3 0 0 e per ul- timo a 33 0 , facendolo aggiungere alla bollitura in- sieme colle fragole. Tutto ciò s'intende con un inter- vallo di 24 ore. A metà lavorazione potrete colorire leggermente di rosso lo sciroppo ed aggiungervi anche un po' di glucosio. Lamponi canditi. Si procede nell'identico sistema delle fragole. Tanto per candire i lamponi che- le fragole, sono molto pratici i recipienti muniti di un rubinetto per poter scolare lo sciroppo senza smuovere i frutti, evitando così che si sfascino. Mandorle verdi candite. Le mandorle destinate ad essere candite non devono essere troppo mature, e ciò si conosce se, perforandole con uno spillo, non si sentirà il guscio della mandorla interna già troppo resistente al con- tatto. Devesi poterle perforare per rendere fattibile' l'assorbimento dello sciroppo. La prima operazione consiste nel fare la lisciva alle mandorle, cioè sbarazzarle della lanuggine di cui sono rivestite.