CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Frutti canditi 307 certo però che, unitamente alla parte colorante, lo zolfo asporta anche gran parte del suo sapore natu- rale : i frutti zolforati e preparati coi sistemi moderni, mentre acquistano in apparenza ed in estetica, sono ben lungi dal possedere la finezza di gusto dei frutti preparati col metodo ordinario. Fragole candite. La fragola ha un profumo delicatissimo e soave, ma questo è altrettanto fugace, si altera e scompare facilmente appena si por- ta il frutto all'ebollizione. Richiede quindi speciali riguardi in tutte le sue preparazioni. Come già dissi, per fare i l succo, son preferibiil le fragole piccole di bosco, perchè molto più profumate ; per candire però, siccome questo frutto diminuisce di volume e si sfascia facilmente, sono a prefe- rirsi le qualità grosse e carnose, ma che non siano troppo mature. Mondate le fragole e collocatele in recipienti bassi di terra o ferro smaltato; ne metterete poco più di 2 kg. per recipiente, spandendo, fra uno strato e l'altro, kg. i di zucchero in polvere e aggiungendo per ultimo mezzo bicchiere d'acqua. Scaldate a bagno maria od a fuoco debole per Fig. 104. — Bacinella a bagno maria (a vapore) per sciogliere lo zucchero.