CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3o6 11 pasticciere e confettiere moderno time qualità però non si prestano per essere candite allo zucchero, salvo le mandorle e le noci, che vengono però adoperate mentre sono ancora molto acerbe. In media tutti i frutti contengono, in proporzioni differenti, zucchero, gomma, fecola, acidi, sali mine- rali, e materie grasse aromatiche e coloranti. Bisogna quindi tener calcolo di tutte queste proprietà, che più o meno può avere ogni frutto, per la buona riu- scita della lavorazione. In generale i frutti non devono essere adoperati troppo maturi specialmente se appartengono alla categoria dei carnosi, e devono essere inoltere sani e di bella forma. Per candire i frutti, la prima operazione è quella di renderli nella condizione che possano ricevere lo zucchero, facendoli cuocere in acqua, regolandosi secondo la qualità del frutto stesso. La seconda operazione è quella di passarli allo zucchero, i l quale non dovrà essere troppo denso all'inizio se dovrà effettuarsi la sua penetrazione graduale. La zolforazione praticata a parecchie qualità di frutti, è pure una delle operazioni importantissime e necessaria al buon andamento e risultato del lavoro. La zolforazione, oltre ad arrestare la fermenta- zione e la maturanza del frutto, lo scolora e lo rende in condizioni di poterlo, all'occorenza, ricolorire d'una tinta più regolare. Questa operazione è praticata specialmente nelle grandi fabbriche, dove per la forte quantità di frutta che si deve lavorare, l'aziona decolorante dei vapori zolforosi rende il frutto più bello e più appariscente;