CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

CAPITOLO SETTIMO F R U T TI C A N D I T .I Per frutti canditi s'intendono i frutti conservati nello sciroppo in modo che possono durare mante- nendo la loro forma, i l loro colore ed i l loro sapore. Non tutti però i frutti possono essere trattati nello stesso modo : essi si dividono in varie categorie. Frutti carnosi e polposi, come le pesche, le mele, le pere, le ciliege, i lamponi, le prugne, le fragole, gil ananas, le albicocche, ecc. Frutti succosi, come l'uva, le arance, i cedri, i chinotti, le melangole, i mandarini, le nespole del Giappone, i poponi, ecc. Questi frutti contengono molta acqua ed una forte proporzione di zucchero, acido ed una sotanza azotata che ne facilita la fer- mentazione. Frutti zuccherini e non aciduli, come i fichi, i fichi d'India, i banani, i datteri, e pochi altri provenienti dai paesi caldi. Frutti zuccherini e fecolati, come le castagne. Frutti oleosi, come le mandorle, le nocciole, i pi- stacchi, gh arachidi, le anacarde, le noci. Queste ul- 20 — G . CIOCCA.