CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

33<> II pasticciere e confettiere moderno d'uovo si adopera una composizione (così si chiama) di grammi 60 di colla forte chiara e gr. 25 di allume di rocca. Questo miscuglio si prepara così: si lascia prima per alcune ore la colla in un litro d'acqua a bagno maria, per facilitare la liquefazione, poi si mette a fuoco ed appena incomincia l'ebollizione si aggiunge l'allume a sciogliersi, rimescolando colla spatola i l tutto, che poi si passa per uno staccio e si conserva in fiaschi o bottiglie in luogo tiepido, spe- cialmente d'inverno, perchè si congela facilmente. Questa composizione o albume d'uovo artificiale, serve meglio della vera albumina d'uovo per prepa- rare una ghiaccia più forte, necessaria per la fabbri- cazione dei fiori, figurine, ecc. Però, per decorare torte o qualunque altro dolce di pasticceria, è da preferirsi la ghiaccia reale, fatta con albume d'uovo e leggermente profumata. Fiori di ghiaccia. I fiori sono e saranno sempre i l più bell'ornamento in qualunque lavoro decorativo. Per decorare torte, dolci, alzate, ecc., i fiori hanno una parte importantissima. Questi possono essere imitati ed applicati in mille modi; si fanno fiori di zucchero, di pastigliaggio, di caramella, di pasta di mandorle, di cioccolato, di crema, ecc., ed anche i fiori naturali stessi, che si candiscono come i frutti e servono per decorare confettiere e comporre gra- ziosi bouquets. I fiori di ghiaccia si fanno col cornetto di carta (fig. 113), alla cui esteremità viene applicata una hoc-