CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3 4 7 ZUCCHERO SPONGATO PER ROCCE. Nelle decorazioni dei dolci fantasia succede spesse volte di dover raffigurare un tempietto, un mu- lino, o qualche altra graziosa costruzione in mi- niatura. Per raffigurare le rocce è indicatissimo lo zuc- chero spongato o zucchero soufflé; ed ecco in che modo si prepara. In una casseruola non stagnata e ben pulita, met- tete kg. i di zucchero pile, e bagnatelo con mezzo litro d'acqua. Passatelo a fuoco vivo, continuando a rimuoverlo con una spatola di legno, allo scopo che si sciolga completamente prima di entrare in ebol- lizione. Abbiate cura di mantenere inumidito Porlo della casseruola, acciocché lo zucchero cuocendo non abbia a granire. Curate che la superfìcie dello zucchero sia sempre purgata della schiuma azzurrognola che andrà for- mandosi sul principio dell'ebollizione, e lasciate poi cuocere fino alla cottura della caramella. A parte, intanto, preparate un po' di ghiaccia reale, composta di un albume d'uovo e zucchero al velo quanto basta per ottenere un tutto benmon- tato e soffice. Preparate pure un cartoccio quadrato, formato da un foglio di carta bianca della grandezza d'un giornale, piegato in modo di ottenere una scatola scoperta della lunghezza di circa 30 centimetri, larga >* 5 e alta 10, oppure foderate di carta bianca (fig. 117),