CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

348 II pasticciere e confettiere moderno una scatola qualunque delle proporzioni presso a poco a quelle che ho indicato. Quando lo zucchero sarà cotto alla caramella, ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete la ghiaccia reale, amalgamando i l tutto con una spatola. Si vedrà a poco a poco lo zucchero montare come una spumiglia per poi leggermente scendere. A questo punto verserete tutto i l contenuto della casseruola nella scatola di carta che avrete pronta sul tavolo. Colla medesima casseruola capovolta, mantenete Fi g. 117. coperta la massa di zùcchero che andrà sempre più gonfiandosi. Si tiene coperta acciocché i l vapore che si sprigiona dallo zucchero si disperda poco per volta, e così, evitandosi i l repentino contatto dell'aria, si otterrà uno zucchero più leggero e spongoso. Dopo pochi minuti l'operazione sarà finita e non rimarrà che lasciar raffreddare i l tutto. Per togliere la carta che sarà rimasta aderente allo zucchero, basterà bagnarla leggermente con un po' d'acqua. • Si può ottenere lo zucchero spongato anche di vari colori, ed in tal caso basta colorire la ghiaccia.