CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

35o II pasticciere e confettiere moderno _ CROCCANTI ED ALZATE IN CARAMELL.A I croccanti hanno perso un po' dell'antica loro fama, così pure le alzate in caramella; tuttavia, pel servizio dei gelati, i croccanti sono ancora in uso sotto forma di coppe, canestri, ecc., decorati a fiori di caramella, a nastri ed in mille altri modi. Una ricca descrizione di tutti questi lavori, illu- strati da numerosi disegni, la troverete sul mia trattato dei Gelati, dolci freddi e rinfreschi (Manuail Hoepli). Qui intanto indicherò un mezzo semplice per alle- stire un'alzata di croccante e di caramella, leggera, e di facile costruzione, servendovi dei modelli forati N. 38 e N. 41 (in vendita presso la ditta Luigi Ma- ganza). Mettete 500 gr. di zucchero in polvere in una casseruola di rame non stagnata, spruzzatelo col sugo di mezzo limone e passate al fuoco, rimuo- vendo costantemente con una spatola finche lo zuc- chero sarà sciolto, ed avrà acquistato un bel colore biondo. Aggiungete allora 30 gr. di mandorle dolci sbuc- ciate, filettate e ben secche, amalgamatele allo zuc- chero e versate i l tutto sul tavolo di marmo unto di burro. In luogo di mettere il limone per grassare lo zuc- chero potrete aggiungere 100 gr. di glucosio; cosi otterrete un croccante più chiaro, e non granirà facilmente, permettendovi di utilizzarlo sino all'u-l timo pezzo, specialmente cjuando si tratta di eseguire dei lavori lunghi ed un po' complicati.