CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

360 // pasticciere e confettiere moderno torno e di bianco la superficie. Presso i fabbricanti di attrezzi per pasticcieri, non vi sarà difficile di " trovare dei tagliapaste, aventi la forma di trifoglio, picche, cuori e quadri, ed allora con detti stampi si avrà di molto semplificato il lavoro. Si fa un po' di gelatina di mele, parte tinta in rosso e parte in cioc- colato, si lascia raffreddare su lastre di latta, e con essa, che avrà uno spessore di pochi millimetr,i si formeranno i cuori, i quadri, i fiori, le picche per de- corare le carte. Si contorna la carta con un filo retto di ghiaccia e si completa la decorazione con rose di zucchero o di crema al burro. Giuoco della dama (Tavola XXI ). Si prepara una torta quadrata farcita di crema di burro, a due strati, uno di vaniglia ed uno di cioccolato. Sulla superficie si dovranno disegnare, mediante un cornetto di ghiaccia, tante linee pa- rallele ed incrociate, in modo da dividere la super- ficie in tanti quadrati tutti eguali, come figurano nel giuoco della dama. Si riempie ogni quadrato, così formato, parte con fondant bianco alla vaniglia, e parte con fondant al cioccolato, alternandoli. Si completa contornando il tutto con fili sottili di ghiaccia, e volendo si può anche fare un contorno ondulato con crema al burro, caffè o cioccolato. A parte, si possono anche preparare, con pasta di mandorle, le relative damine di due colori, dispo- nendole poi parte sulla torta e parte sul fianco, raf- figurandouna partita già incominciata.