CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3 64 II pasticciere e confettiere moderno Cuscino (Tavola XXII.) • Generalmente il cuscino si fa quadrato. Si cuoce perciò la pasta in una tortiera quadrata e piuttosto alta. Quando la pasta è fredda (meglio ancora se cotta i l giorno prima) si taglia in due o tre strati orizzontalmente come d'uso, poi si farcisce di mar- mellata di frutti o di crema al burro noisette. Si riuniscono gli strati della torta, spruzzando di l i- quore a piacere, e si dà la forma di un cuscino. Col fondente rosa si ricopre- per bene tutto il cu- scino, con ghiaccia reale si fanno i l cordone ed i fiocchi, indi si decora sulla superficie un finto vol- taire. Il cuscino riesce molto bene anche rivestito di un sottile strato di pasta di mandorle, segnandovi le piegature con naturalezza. Per ultimo si completa con un ramo di rose di pasta di mandorle o di crema al burro, oppure di caramella. In questi ultim,i anni la moda ha portato anche nelle fogge dei cuscini una vera rivoluzione. Si vedono delle forme così bizzarre e fantastiche che non sfuggì alla mia osservazione l'idea di rica- varne dei motivi per far dei dolci fantasia. Potrei quindi divulgarmi a lungo in questo campo, ma credo che basti l'aver accennato il fatto perchè ognuno a sua volta possa ispirarsi dai modelli originail che nei negozi di mode si trovano esposti. Qui intanto unisco alcuni schizzi facili ad essere riprodott.i La fig. 121 rappresenta un cuscino rettangolare, per riprodurlo come un dolce fantasia si dovrà in-