COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

616 CAPO XIV. 3 7 5 9 . - Farcia A). — Si compone di p arti eguali di carne magra di porco e di lardo grasso triti, p e sta ti e conditi secondo le proporzioni suddette. S ’impiega per i pastelli e le terrine usuali. P assata per setaccio, essa costituisce la carne da salsiccia fina. 3 7 6 0 . - Farcia B). — Proporzioni : 250 gr. di rotella di vitello a dadi, 250 gr. di carne magra di porco, 500 gr. di lardo grasso fresco, 2 uova, un decil. e mezzo di cognac fiammeggiato, e condimento suindicato. P e sta te e passate per setaccio. S ’impiega partico­ larm ente per galantine ed anche per terrine e pastelli. 3761. - Farcia C). — Le proporzioni sono regolate secondo il peso netto della carne del pollame o delle selvaggina impiegata. Ora il peso netto fornito da un capo di pol­ lame del peso di un Kgr. e mezzo, deduzione fa tta dai filetti che sono generalmente r i­ servati per guarniture, essendo da 550 a 600 gr., le proporzioni degli altri elementi sono così stab iliti : vitello 200 gr. ; carne m agra di porco, 200 gr. ; lardo grasso fresco, 550 g r.; uova in tiere 4 ; sale speziato da 50 a 60 gr. (secondo temperatura) ; cognac, 3 decilitri. T ritate il tu tto insieme, pestatelo e passatelo per setaccio. Le farcie per selvaggina si fanno secondo gli stessi principi. In certi casi però, che diremo in seguito, le farcie B . C. s ’addizionano di paratu re di fegato grasso (fresco il più che possibile), passate per setaccio, o di tartufi triti. Le farcie fine di selvaggina s’addizionano con farcia g rattino , o con fumetto di selvaggina molto ridotto. Questi Fumetti s’attingono dalle ossa e dai ritag li del pollame o della selvaggina in trattam ento, e sono addizionati d ’una quan tità relativa di gelatina. Quesi fum etti devono essere sempre d ’una grande finezza e molto rubusti. Paste per Pastelli modellati. Sono di due sorta. l.° La pasta ordinaria le cui proporzioni sono le seguenti : 1 Kgr. di farina, 250 gr- di burro, 2 uova intiere, 30 gr. di sale e 4 deoil. di acqua. Stemperate, pigiate, spingendo la pasta all’i'1' nanzi sulla spianatoia (fraiser dei francesi) per 2 volte onde unificare e lisciare la massa ; rotolate a pa' stone, e tenete in fresco sino a ll’istante d’impiegarla. 2.° 1 Kgr. di farina; 250 gr. d isu g n a fusa tiepida, 2 uova e 4 decil. d ’acqua tiepida. Trattamento come la precedente. Le paste per pastelli d ’uova d e v o n o , per quanto sia possibile, essere apprestate 24 ore prima, per non avere più alcuna elasticità. La loro manip0" lazione è infinitamente più facile, ed esse assumono, colla cottura, una colorazione più chiara che le paste di recente manipolate. 3 7 6 2 . — Galantine di pollame o di ca c c iaa ione . Il pollame e la cacciagione destinate a qu e st’uso possono, senza inconvenienti, e s s e r e un po’ ferme. L e une o le altre sono disossate, e distese su pannolino, per ricavare le carni distaccandole dalla pelle. D e ttag liate i filetti ed i filettini a guisa di lardoni ; m ettete a sapore con spezie, e poneteli a marinare nel cognac con 1 0 0 gr. di lardo grasso fresco, 60 gr. di prosciutto, a ltre ttan to di lingua scarlatta tag lia ta a stecche e 1 0 0 gr. di tartufi tag liati a quarti. Con le carni delle coscie ed il resto delle parature, a p p r e s t a t e la farcia addizionandola facoltativamente con 50 gr. di tartufi triti. S tendete la peli®