COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 617 sulla sa lv ie tta ; disponeteci sopra la farcia co’ lardoni frammisti, alternando gli s tr a ti; ravvicinate le estrem ità della pelle, ricucitela, involgetela con bardelle di lardo e rotola­ tela dentro la salvietta. Legate le due estrem ità di questa e serrate fortemente. Oppure: D e ttag liate i lardoni a dadolata e mescolateli alla farcia con J50 gr. di Pistacchi tag lia ti a fettoline. Con questo sistema il lavoro rimane più semplificato, e l ’effetto elie s’ottiene, in seguito, tagliando la galantina, non differisce molto dall’altro precedente. Cottura : S ’effettua in un fondo bianco marcato con ossa di vitello imbianchite, car­ casse di volatili ed aromi ; salate in ragione di G gr. al litro di bagnatura. Tempo di co ttu ra : 35 m inuti per Kg. di galantina. (1) Questa figura si riferisce alla forni. 3 1 0 9 , pag. 3 8 9 , che per non essere stata pronta all’epoca dell’im - Pagivazionc, fummo costretti a riportarla in questa rubrica, d ’altronde la più convenientemente adatta. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 78.