COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

618 CAPO X IV . Messa sotto pressione : Cotta la galantina, sgocciolatela, sballatela e ponetela in un’altra salv ietta pulita, dentro cui la rinserrerete, legandola strettam en te. Copritela con un’assicella caricata d’uri peso non troppo forte, e lasciatela raffreddare sotto pressione, affinchè, sotto quell’azione coercitiva si determ ini la coesione ed il legamento dei d if­ ferenti elementi che, compongono la galantina. Il peso del carico di pressione dev’essere moderato, perchè se fosse troppo forte, ne uscirebbe il succo e la galantina rimarrebbe asciutta. Se poi vorrete abbigliarla, riferitevi alla nota di pag. 017 e fig. 155. Pastelli di pesce. Questi pastelli richiedono l ’impiego d’uua farcia speciale che si fa in queste proporzioni : 1 Kgr. di polpa di luccio (peso netto) ; 400 gr. di panata di riso o di frangipane, 500 gr. di burro, 4 albumi d ’uovo, 30 gr. di sale, 5 gr. di pepe, una punta di caienna e odore di noce m oscata; 3 decil. di panna doppia. Trattamento ordinario delle farcie. 3 763 . — Pas te ll o d’ancjuilla. Spellate l’anguilla, toglietele i filetti; dettagliateli in striscioline ed irrigiditeli nel burro, con funghi triti, scalogni e prezzemolo. Incam iciate l’interno d ’uno stampo re tta n ­ golare con pasta comune ; tappezzate l’interno di farcia, e term inate di riempire, a lte r­ nando la farcia e le striscioline, disponendole a stra ti. Chiudete con una sfoglia di pasta, che salderete sulla c re s ta ; pinzettatela, e fornite il coperchio con foglie di pasta allun­ gate. Dorate, e fate cuocere a buon forno medio, in ragione di 30 m inuti al Kgr. 3 7 6 4 . — Pas te ll o di s a lmone o di trota. P a ra te completamente 4 filetti di salmone ricavati dalla parte della coda, e conditeli. Foderate uno stampo rettangolare (speciale a questo genere di pastelli) ; guarnite le pareti ed il fondo con farcia di luccio, addizionata di 150 gr. di tartufi triti (per Kgr.), e d i­ sponete su questo strato 2 dei filetti di salmone. R icoprite con uno strato di farcia e su questo strato disponete i 2 rim anenti filetti di salmone, opponendo le estrem ità pun­ tu te a quelle delle 2 altre. F in ite di completare con della fa rc ia ; chiudete come pel pa­ stello d ’anguilla, e cuocetelo identicamente. Quando sarà freddo, colateci dentro della gelatina di pesce. 3 7 6 5 . — Pas te ll o di sogl i ol e. F ate sgorgare, durante un’ora, 24 filetti di sogliole. Asciugateli ; app iattiteli e dispo­ neteli, a sei per sei, l’uno a fianco dell’altro. R icoprite con un sottile strato di farcia di luccio ; inum idite la superficie di bianco d ’uovo; ponete sull’estrem ità a pun ta di cadun filetto, un bastoncello di tartufo, asportato colla colonna di un cent, di diametro, e fate d ie si tocchino. Rotolate questi 0 filetti di un sol pezzo, per modo da ottenere una specie di bodino (sanguinaccio), e procedete medesimamente cogli altri, ottenendo così 4 bodini- Guarnite il pastello, foderato come quello precedente, d ’uno strato di farcia di luccio