COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 619 addizionata del corallo crudo di un astaco, e tappezzatene le pareti. Disponete su questo primo strato 2 bodini di filetti di sogliole, e procedete pel complemento della guarnitura e per la chiusura del pastello, come si è detto pel pastello d ’anguilla. Cuocetelo medesi- mente, e riempitelo di gelatina fina di pesce quando sarà freddo. Pastelli di carne. Comprendono tutte le carni da macello, tua specialmente quelle di vitello c di porco, ma sopratatto lu elle di prosciutto, sole o m iste a quelle di vitello. 3 7 6 6 . — Pas te ll o di prosciutto. P rendete uno stampo ovale scannellato, foderatelo con p asta comune ; tappezzatelo con delle falde o bardelle sottili di lardo, e guarnitelo colla farcia A), passata per setaccio, ad d i­ zionata con 150 gr. di prosciutto magro trito , e 125 gr. di prosciutto a grossi dadi (per Kg.)- M ettete a sapore, tenendo conto della salagione inerente ai suddetti ingredienti basilari, Per il condimento della farcia. Coprite con una bardella di lardo, aggiungete una foglia di lardo e chiudete come di regola. F a te cuocere il pastello a forno medio, in ragione di 35 m inuti per Kgr., ed introducete, pel foro del pastello, quando sarà ben freddo, della gelatina fusa al madera, e tenete in serbo. 3 7 6 7 . — Pas te ll o di vitello e prosciutto. Foderate uno stampo come pel precedente ; bardellate e guarnite alternando gli stra ti di farcia, di lardoni di vitello e di prosciutto conditi e marinati, anticipatamente, °on cognac. Term inate come è detto pel pastello di prosciutto. 3 7 6 8 . — Pas te ll o di ca rne di vitello. P estate in un mortaio 500 gr. di magro di vitello con 400 gr. di lardo, sale, pepe c spezie. Macerate nel vino marsala 100 gr. di lingua tagliata a filetti, avente un cent, di q u ad ra tu ra ; 150 gr. tartufi tag liati a file tti; 300 gr. di carne magra pure di vitello; ° 0 gr. di pistacchi, salate convenevolmente ed aggiungete un pizzico di pepe. Foderate 'in modello quadrilungo a cerniera, con p asta da pasticcio dello spessore di un cent. ; fate un suolo di farcia sul fondo, indi stend ete per la lunghezza i filetti di carne, i ta r­ tufi, la lin gua, ed i pistacchi, ricoprite con farcia, fate un altro strato di carne, tartufi, lingua e pistacchi, ricoprite con farcia, fino ad un cent, inferiore alla p asta; dorate all’uovo 1 bordi e coprite con p asta da pasticcio, premendo sui bordi onde saldare il coperchio, fate tre buchi nel coperchio, doratelo e fate cuocere per due ore, riempitelo di gelatina e servitelo tagliato a fette, dopo due giorni. 3 7 6 9 . — Pas te ll o di pollo. P e sta te 500 gr. di magro di vitello, 500 lardo, 1 0 0 prosciutto, sale pepe e spezie; Mischiateci 100 gr. di lingua, 150 gr. di tartufi neri pelati, 200 gr. magro di vitello, il tu tto