COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

620 CA PO X IV . tagliato a quad retti. Disossate un bel pollo giovane, riempitelo di questa farcia ; col re ­ stan te della farcia, formatene uno strato entro un modello a cerniera per pasticcio freddo tondo, oppure ovale, preventivam ente foderato di pasta da pasticcio. Collocate nel centro il pollo farcito, riempite di farcia tu tti i lati, copritelo con una falda di lardo so ttile; ba­ gnate i bordi con ovo battu to , tag liate un coperchio di pasta sfogliata e saldatelo sul pa­ sticcio. Dorate il coperchio facendo col coltello delle incisioni, mettetelo in forno a cuo­ cere per due ore, ritiratelo e riempitelo di gelatina, mettetelo al freddo per servirlo tagliato due giorni dopo. P e r i pasticci freddi di faraona, di fagiano, ed in genere della selvaggina da penna, si procede come il pastello di pollo. 3 7 7 0 . — Pas te ll o di fegato d ’oca. P e sta te 500 gr. di carne di lombo di porco, 500 gr. di lardo, 500 gr. di ritag li di fe­ gati d ’oca, 15 gr. di sale, 4 gr. di spezie fine, passate il tu tto pel setaccio ed aggiungete un bicchiere di madera. P icch iettate 300 gr. di tartufi neri, n. G fegati che av rete p re ­ ventivamente snervati, e tolte le p a rti avvicinanti il fiele. F a te uno strato di farcia entro un modello liscio oppure entro una casserola preven tivam ente ba rra ta , collocate i fegati stratificati con farcia riempiendo il modello. Fatelo cuocere sopra una la stra a bordi, per contenere un po’ d ’acqua, duran te un’ora e mezza; ritiratelo dal forno, lasciatelo raffred­ dare, e colate dentro del grasso d ’oca con burro fuso. Mettetelo in ghiaccio onde si ra f­ fermi e servitelo a conchiglie, foggiate mediante un cucchiaio immerso in acqua calda, sopra una crostata di pasta a pasticcio decorato, accavallando le conchiglie una sopra l’altra onde facilitarne il servizio. Contornatelo con gelatina nel servirlo. 3771. — Pas te ll o di ani lrocco l o . Disossate 2 anitroccoli ; steccatene i filetti — dopo averli fatti irrig id ire nell’acqua bollente — con lingua scarlatta e tartufi ; quindi colle carni re sta n ti app restate una farcia G\, che completerete con una farcia g rattino A . S tendete la pelle della giovane an itra e guarn itela come una galantina, con farcia, co’ filetti scaloppati dell’anitrella, co 7 pezzi di fegato grasso e tartufi tag liati a quarti. Riformate il volatile, deponetelo in uno s t a m p o ovale foderato di pasta e bardellato di lardo. Copritelo, cuocetelo come di regola, e, quando sarà freddo, versateci dentro il pastello, della gelatina al fumetto d’an itre lla. P r o c e d e t e identicamente qualora sostituiste i piccioni alle anitrelle. 3 7 7 2 . — Pas te ll o di fegato d’oca nella sua crost a. Foderate con p asta da pasticcio un modello a pasticcio con cerniere ; sul fondo for­ mate uno strato di farcia come sopra è detto ; collocatevi i fegati ta rtu fa ti gli uni ac­ costo agli altri, e negli in terstizi riempiti con farcia ; term inate di riempire lo stampo premendo e formando la superficie a cupola ; coprite con un coperchio della medesima pasta, p inzettatene i bordi colla pinza, dorate all’uovo e m ettetelo in forno a cuocere; un ’ora e mezza di co ttu ra basta. F reddo chesia, colatevi entro grasso fuso d ’oca e buri'O, servitelo ben freddo e tagliatelo a fette con contorno di gelatina.