COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. Pastelli di selvaggina. Questi pastelli variano pochissimo — come già vedemmo — da quelli tipici di pollame, di anitra e di fegato grasso ; salvo che, come sarebbe per quello di fagiano, addizionerete la farcia con un terzo di grat­ tino di selvaggina; e finirete, quando il pastello sarà cotto e raffreddato, col versarci dentro della gelatina al fumetto di fagiano ; lo stesso dicasi per quello di pernice ; mentre per quello di beccacce si opererà come per quello di anitrella, con l ’aggiunta, alle farcie indicate, delle interiora trite della beccaccia, e finendo il pastello, già raffreddato, col versarvi dentro della gelatina al fumetto di fagiano. Per quanto concerne i pastelli di tordi e di allodole ed altri uccelletti di becco fino, per quanto ne abbiamo già trat­ tato a pag. 418 e 427; tuttavia ne daremo una forinola desunta dell’aureo trattato di A. Escoffier, più. volte citato, Le Guide Culinaire : 3 7 7 3 . — Pas te ll o di allodole. D isossate le allodole ; farcitele con una farcia grattino B ; riformatele, ed invilup - l'ate ciascuna in una sottilissima bardella di lardo. Spianate col m attarello in forma ovale, un pezzo di mezza p asta o da pastelli (peso regolato secondo le allodole, sia G 0 0 gr. per Pastello di allodole). S itua te nel mezzo una bardella di lardo tag liata quadriforme. S ten ­ deteci sopra uno strato della farcia A ., passata per setaccio, e disponeteci le allodole far­ cite sopra. R icoprite queste di farcia, e stendete su questo strato una bardella sottile ed abbastanza lunga per involgere il tu tto . Chiudete il pastello, saldando le estrem ità della Pasta ricondotta sul centro per dare una forma quad rata, e disponetela su placca, rivol­ tandola. P in z e tta te il disopra e P intorno del pastello, e fatelo cuocere a buon forno. 3 7 7 4 . — Past e ll o di lepre. R icavate prim ieramente : i filetti gentili, e le migliori parti delle coscie, sn e r­ vatele e finemente steccatele con lardo ; conditele e m arinatele nel cognac, col me­ desimo peso di lardoni, di prosciutto e di lardo grasso. Ammannite la farcia coi resti delle carni secondo la forni. G. Foderate uno stampo ovale con pasta comune ; tappezzate eon bardelle di lardo, e guarnite alternando : farcia, lardoni e filetti di lepre. Term inate come di regola, e colate gelatina al fumetto di lepre nel pastello quando sarà raffreddato. Delle “ Tettine Le « Terrine » non sono che dei pastelli senza crosta ; perciò, a parte alcuni dettagli che ne diffe­ renziano l ’esecuzione, tutti i pastelli o pasticci fin qui descritti possono essere trasportati nelle terrine. Operazione : Quale che si sia, la terrina è primieramente tappezzata con falde di lardo e guarnita come è indicato nei pastelli. Per il pollame e la selvaggina da penna, la guarnitura può essere rinchiusa nella Pelle, come è detto pel seguente. Pastello di anitroecolo. Il disopra è sempre bardellato, e lo si finisce con un pizzico di spezie, una foglia di lauro, e, finalmente, la terrina viene chiusa col suo coperchio. Cottura : Il tempo di cottura varia, come qnello dei pastelli, secondo l ’importanza della terrina e la na- tura delle sostanze ch’essa contiene. L ’esame del grasso spinto alla superficie durante la cottura, può fornire