COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

622 CAPO XIV. un'utile indicazione per assicurare il loro « a punto ». Sino a clie questo grasso appare torbido, è segno cbe le sostanze emanano ancora dei succhi crudi che, mescolandosi a questo grasso, lo intorbidano ; ina se questo appare chiaro, segno è cbe la cottura è a punto. Questo « a punto » può essere anche controllate o constatato coll’infissione d ’un lungo ago nella massa della terrina ; se questo, dopo il sondaggio, esce egualmente caldo dappertutto, la terrina è cotta. (Questa cottura si effettua sempre nella placca con acqua calda intorno, cioè in bagnomaria. Messa sotto pressione e servizio : Se la terrina dev’essere consumata subito, essa viene completata con della gelatina coperta con un’assicella, e raffreddata sotto pressione moderata. 11 grasso è allora ritirato, il disopra parato, ed il dettaglio si pratica nella terrina. Se essa dev’essere servita intiera, la terrina viene schiac­ ciata un po’ più fortemente, smodellata, parata tutto all’ingiro, rimessa in terrina su fondo di gelatina rappresa, e circondata da gelatina fusa. Essa è allora smodellata su salvietta, e circondata da crostini di gelatina. Se la terrina dev’essere conservata, si opera come sopra è detto, ma sostituendo alla gelatina lo strutto, e tenendola ben coperta in fresco (V. forni. 2800, a pag. 250 : Pollastra in terrina alla Souvaroff; forni. 2856, a pag. 267: Cappone in terrina; forni. 2970, a pag. 318 : Terrina di fegati di tacchino; forni. 2977, a pag. 326 : Terrina di piccioni). Tettine e Pastelli alla casalinga. Siccome questo libro non è stato compilato soltanto per uso esclusivo dei cuochi, ma anche per le buone massaie che desiderassero iniziarsi nell’apprestamento delle vivande che rasentano i confini dell’alta cucina, così daremo qualche consiglio in proposito. Questi pastelli e terrine si confezionano con qualsiasi carne da macello, di pollame o di selvaggina ed anche di pesce. La loro preparazione è la seguente: Scegliete mi pezzo di vitello magro (noce o filetto); dettagliatelo in filetti spessi come per galantine, conditelo con sale pepe e noce moscata, fatelo irrigidire le ­ stamente nel burro, con un quarto del suo peso di prosciutto e di lardo grasso. K itirate questi e l e m e n t i in una terrina, sdiacciate la saltiera con un po’ di cogngc e di madera (oppure marsala), versate sul v i­ tello e lasciato raffreddare. A piacere, si può aggiungere al vitello qualche tartufo tagliato a quarti, prima di ritirarlo in terrina. Tappezzate con falde di lardo una terrina, oppure uno stampo da pastello foderato di pasta come di regola; riempitelo con i pezzi di vitello alternati col prosciutto ed i tartufi, versate i fondi sopra, coprite la terrira od il pastello come di pratica e fate cuocere a buon forno. Quando dopo la cottura, la terrina ‘od il pastello saranno raffreddati, finite di riempire con un’eccellente gelatina. Ab­ biamo dato, come prototipo, una terrina od un pastello il di cui elemento principale è la carne di vitello) ma, come si disse, questa carne può essere sostituita da altra, sia di manzo, che di porco, che di coniglio e persino di lontra o di salmone, come pastelli o terrine di magro.