COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 639 goccia d ’acqua di fior d ’arancio per darle profumo. Sciogliete il tu tto con circa 2 decil. di la tte freddo onde ottenere un composto liquido. P assate per lo staccio. In una padella d ’acciaio per fritta te , ben pu lita e calda, ponete, grosso come una nocella, del burro di Milano, quindi una cucchiaiata del suddetto composto, per modo da ricoprire sottilmente tu tto il fondo della padella. Lasciate colorire bene dalla parte inferiore, quindi, con un colpo secco, fate saltare all’aria il panca!’ce, rivoltandolo dalla p arte non ancora cotta, e cadendo sul fondo della padella, lasciatelo term inare di colorire. Spolverizzate il pancate da una sola faccia leggermente con zucchero ; piegatelo rotolandolo a colonna ; tagliate Per isbieco le due p u n te ; ponetele su d ’un piatto caldo, con accompagnamento di spicchi di limone. Servitelo ben caldo (tre pancalces per porzione). 3 8 3 3 . — “ Phann cu ch en „ alla tede s ca . A v rete p ron to : farina 200 gr. ; zucchero 75 gr. ; uova in tiere n. 4 e tuorli n. 2 ; un pizzico di sale; 3 albumi d ’uovo montati a n ev e ; 3 decil. di buon la tte o di panna semplice ; un bicchierino di cognac. P rocedete come per il pancalce. Quando il com­ posto l’av rete passato per lo staccio, aggiungete gli albumi. In uua grande padella, mettete 50 gr. di burro fino di Milano e lasciate ben scaldare e fondere. Versate allora un ampio strato del suddetto composto e m ettete a cuocere nel forno. A metà cottura, rivoltate questa fritta ta p ia tta e lasciate term inare di cuocere. Rovesciatela su d ’un gran Piatto da servizio, spolverate con zucchero fino al velo e servite caldo. 3 8 3 4 . — “ Pannequets „ alla parigina. (Juocete dei piccoli pancalces o crèpes ; spalmateli da una p arte con confettura, p ie­ gateli e rotolateli a colonna, scorciatene le punte ; poneteli su teglia, inzuccherateli al velo, e spingeteli a forno vivo affinchè lo zucchero al velo si fonda completamente. Serviteli caldi su piatto da tramezzi zuccherati. 3 8 3 5 . — Soffiato di nespo le . P rendete 24 belle nespole grosse (sia del Giappone che delle nostrane, a polpa di color marrone) ; con un piccolo coltellino circoncidete la parte superiore o polo opposto all’in­ serzione del picciuolo e con un cucchiaino piccolissimo svuotate il fru tto dei semi, senza danneggiare l’involucro. La polpa o ttenu ta, insieme a quella d’altre nespole, passata per setaccio, m ettetela in una terrina insieme a 3 cucchiaiate di besciamella fredda (non sa­ lata), 30 gr. di zucchero vanigliato, 3 tuorli d ’uovo; mescolate bene, ed un quarto d ’ora Prima di servire, montate i 3 albumi d ’uovo ben fermi e procedete come si usa con altri soffiati. R iempite le nespole, ponetele su d ’una fortiera e cuocetele per 4 o 5 mi­ nuti a forno moderato ; spolverizzatele con zucchero vanigliato e servitele su p iatto con tovagliolo, o meglio dentro cestino lavorato a fantasia ( vedi figure dei Cestelli]. 3 8 3 6 . — Soffiato al forno. Lavorate colla spatola, in una terrina, 5 tuorli d ’uovo con a ltre ttan te cucchiaiate di zucchero in polvere ; aromatizzate con vaniglia, oppure con buccia d ’arancia o di limone softVegata su d ’una zolletta di zucchero. Allorquando i tuorli saranno ben spumosi, il che richiederà almeno un quarto d’ora, aggiungeteci una cucchiaiata di fecola ed i 5 albumi