COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

638 CAPO XV. 3 8 2 9 . — Pa lle di Berlino (Fashengtcrapfen). ..... P rendete 400 g r. di pasta da briozzi, piuttosto magra e già le v a ta ; lavoratela bene sulla tavola e foggiatela a pallottole grosse un po’ più d ’ima noce. P ra tica te un vano nel centro che riempirete di marmellata di albicocche m ista con cedrato pesto e qualche mandorla dolce. Indorate coll’uovo, riun ite la p asta conservando la forma molto rotonda m ettetela in luogo tiepido coperte e, dopo mezz’ora, friggetele e servitele bene inzuccherate. 3 8 3 0 . — Ro s e dolci del Monastero. P e r 5 persone prendete 6 tuorli d ’uovo ed impastateli sul tavolo formandone una pasta dura, come si usa fare per la p asta da tagliatelle. Dopo impastata bene, copritela e lasciatela riposare 1 0 m inuti ; dopo dividetela in cinque p arti eguali, distendetela ben fina, ed a ciascun pezzo fategli quattro incisioni nel mezzo con la pun ta di un coltello, ma in modo che passino da parte a parte. Queste incisioni debbono essere della quasi totale lunghezza del pezzo di pasta, lasciando intiero circa due d ita di bordo, ed a distanza di un paio di centim etri l’una. P rep a ra te sul fuoco una casserola con metà stru tto e fatelo scaldar bene. Occorre che la casserola sia piuttosto stre tta ed alta per la perfetta riuscita della forma (circa L2 o 13 centim etri di diametro). Ed ora veniamo alla parte più impor­ tan te ; queste rose si debbono friggere una alla volta e naturalm en te bisogna fare a tte n ­ zione che lo stru tto non sia troppo freddo, nè eccessivamente caldo da bruciarsi. Dunque infilerete quattro d ita della mano destra nei n a stri dell’intaglio, (quasi nello stesso modo come il cocchiere prende le quattro guide), e sollevando la pasta immergetela nello stru tto facendo attenzione a che tu tto il bordo della p asta istessa, dopo esser sollevato e ricadendo giù, sia il primo ad en trare (da ogni lato egualmente) nello stru tto stesso. Il risultato di questa manovra è che la parte in tag liata, rigonfiandosi, forma una specie di rosone c a ­ ra tteristico e di gradevole aspetto. Quando la rosa sarà di bel colore, ritira te la su adagio, sgocciolatela, e segu itate a far le altre. Dopo che tu tte saranno pronte, adagiatele su un piatto munito di salv ietta, spolverizzatele di zucchero vanigliato o cannella e servitele tie­ pide. Accompagnatele con panna montata a parte, quantunque siano eccellenti anche senza. 3831. — Pan icelli antichi alla Medicea. P rendete 250 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro f i n o di Monte - piano, che avrete fatto fondere; un pizzico di sale, 7 tuorli d ’uovo, 3 decil. di panna semplice oppure di la tte ottimo. P assate per lo staccio, quindi aggiungete 5 albumi d’uovo montati alla n ev e ; procedete come per i soliti pancaJces ossia fritta te p ia tte « al foglio »• Spalmateli da una parte con crema pasticciera al profumo dell’alchermes di Firenze. Seminate, su cadauno, dei pezzetti di marroni canditi di quelli di P ian C a s t a g n a i o (detti « confetti del Cardinal Bibbiena »), che av rete fa tti macerare nell’ alchermes. Rotolateli e poneteli a guisa di corona su d ’un p iatto da tramezzi molto ricco. M a r e n g a t e l i leggermente con un cornetto, ed avanzateli al forno per un ’istan te. Colmate il vuoto cen­ trale con marroni, semi canditi e spruzzati d ’alchermes. Serviteli caldi. 3 8 3 2 . — “ Pan cak e „ all’ing le s e . P assate per lo staccio : 100 gr. di farina, m ettetela in una te rrin a ; a g g i u n g e t e l e 3 uova intiere, un pizzico d i sale, una cucchiaiata di zucchero in polvere, qualche