COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 1 37 pide, vengono messe da parte per essere aggiunte al potaggio. — Le parti veramente essenziali sono il Piastrone, la oarapaecia dorsale e le alette o pinne natatorie e particolarmente quel grasso verde vicino aHe natatoie, tanto ricercato dagli amatori di zuppa di tartaruga, ohe vien messo da parte. Terminate queste operazioni preliminari, vengono segate in grossi quadrati la oarapaecia ed il piastrone; lavati a più ripreso in differenti acque e lasciati sgorgare durante qualche tempo. Vengono poscia bol- liti in acqua salata fino a che le ossa si distacchino dalle parti molli ; quest’ultime vengono deposte in una terrina, bagnandole e coprendole con il loro liquido di cozione quindi serbate a parte. Così, pure, vengono scottate le” quattro membra della tartaruga, la testa e la coda, per essere raschiate e squamate, quind1 diguazzate. In quanto alle pinne o natatoie, una volta scottate e squamate, alcuni le rinserrano e comprimono tra due assicelle, obbligate con dello fettuccie affinchè conservino la loro forma regolare, onde fornire ai buongustai inglesi una vivanda delicata, qualora venga ammannita — come vedremo nel capitolo che tratta dei pesci — all’Americana oppure all’indiana. Le parti grasse verdastre (green fa i) della tartaruga verranno prelessato leggermente, poscia cotte, per tre quarti d’ora, con vino bianco di Capri e brodo. Verranno diguazzate per bene le ossa interne del ba­ cino o pelvi della tartaruga, nonché le carni rosse. E saurite tu tte queste operazioni, ecco come si procede alla preparazione del potaggio : 3 9 7 . — Zuppa di tartaruga c h ia r a ( Turile soup). M e tte te sul fondo d i u n a cassero la, p iu tto sto capace, dei legum i tag liu z za ti : cipolla, caro te, rad ic i di sedano e di prezzemolo ; ad ag ia te su quel le tto arom atico 2 g a re tti ed un pieduccio di v itello p re le ssa ti e ta g lia ti a pezzi, ag g iu n g e te u n pezzo di coscia di manzo, dei rita g li di c arn e di vitello, delle fra tta g lie d i pollame e finalm ente le carn i rosse racco lte nell’in te rn o della ta rta ru g a e le ossa del bacino. B a g n a te il tu tto con un litro di brodo bianco, m e tte te la casserola sul fuoco, onde rid u rre il liquido a consistenza di gelo, non troppo colorito però. In o n d a te le carni col brodo delle carapaccie, a g g iu n ­ gete 2 litri d i vino bianco di C apri, un po’ di sale ed il femore d ’un p ro s c iu tto ; la sciate bollire il liquido, schiumandolo a c cu ratam en te, ritira te su ll’angolo del fornello la casserola onde l ’ebollizione p roceda rego larm en te m oderata. A g g iu n g e te , u n ’ora dopo, delle p a s ti­ nache, cipolle, gambi di sedano, un m azzetto d ’erbe arom atiche con prezzemolo e ceiloglio, ® a 8 chiodi d i garofano, e v a ri g ran i di pepe. L asciate bollire adag io fino a ta n to che le c a rn i siano cotte, che r itire re te di mano in mano. Sgrassate il brodo ; passatelo per lo staccio, lasciatelo deporre. Collocate le 4 n a ta to ie della ta rta ru g a (salvo che non siano d e stin a te p e r altro uso, come si è d e tto più sopra), poi la te s ta e la coda, in u n a casserola, b a g n a te abbond an ­ tem en te col brodo della c a rn e d e lla ta rta ru g a , cuocete su fuoco m oderatissim o fino a che !e ossa non si stacch ino dalle p a rti cornee. Scolatele p er disossarle, deponetele in una te rrin a , b ag n a te le fino a cop rirle con p a rte della loro cozione e se rb a tele a parte . M e­ sco late il fondo rim an en te con brodo. D ue ore p rim a d i d a re in tavo la, v e rsa te 4 litri di brodo di ta rta ru g a ili una casse­ rola ; ag g iu n g e te 2 p o lla stri rosolati nel forno, le loro fra tta g lie , con qualche carcame di pollo e fe tte di p ro sc iu tto crudo, un chilogr. e mezzo di carne m agra di vitello, ta g lia ta ;l q u a d re tti, a g g iu n g e te alcune rad ic i e o rta g g i d a m a rm itta tag liu z z a ti, grosse spezie, un mazzetto di prezzemolo. F a te p a rtire su fuoco a rd en te , schium ando a suo tem po, ind i r itir a te la casserola su ll’angolo del fornello, p e rch è bolla p iù adag io e rego larm en te ; a g ­ g iungete u n b icchiere di M adera o di C ipro e la scia te che il brodo si chiarifichi com­ p le tam en te ; il che dopo u n ’ora a v v e rrà c e rtam en te, ed il brodo sa rà limpido come un consumato, ma legg e rm en te am brato. D isg rassatelo , passatelo p er lo staccio in una cas- L ’Arte Cucinaria in Italia. — 18.