COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 3 8 c a p o ir. serola ; agg iu n g e te la q u a n tità necessaria di ca rn i cu tan ee della ta rta ru g a , del p iastrone, della carapaccia e delle p inn e n a ta to rie , ta g lia te a piccoli q u a d re tti. L asciate bollire p e r 12 o 15 m inu ti, ac c en tu ate con un pizzico di pepe di Oajenua, ed un bicchiere di infuso d ’erbe arom atiche n el M adera, alcune cu cch iaiate di grasso v e rd e di ta rta ru g a affogato come i la tte ru o li e d e tta g lia to a p e z z ettin i, e finalm ente il succo di 3 o 4 limoni. V e rsa te la zuppa nella zuppiera, accom pagnandola con fe ttin e di limone. D iamo la formola d e ll’in ­ fuso d ’erbe arom atiche : M e tte te in una casserola un pizzico delle segu en ti erbe : m agg io rana, basilico, tim o, san to reg g ia, e prezzemolo : o ltre a 2 scalogni triti, e 2 foglie di lau ro e rita g li di fungh i cepatelli fresch i ( musroom). B a g n a te il tu tto con 4 decil. di vino vecchio bo llente di M a­ d era o di C ipro o delle C anarie ; cop rite la casserola e, dopo 2 o 3 ore d ’infusione, co­ la te p e r la sa lv ie tta . A gg iu n g e te un decil. di questo infuso nella zuppa, p rim a di serv irla. NB . — Qualora invece la zuppa di ta rta ru g a fosse leg a ta , b isogn erà p e sta re le erbe a rom atiche fresche, p assarle p e r lo staccio, qu ind i mescolare questo passato nella zuppa. 3 9 8 . — Zuppa di tartaruga lega ta (Turtle lied soup). L iqu e fate 250 g r. di bu rro d en tro u n a casserola, e, quando è caldo, am algam ategli 125 gr. di fa rin a di frum ento e 125 g r. d ’arrow-root o fa rin a di riso . Cuocete questo rosso p e r q u alch e m inu to senza fa rg li p ren d e re co lo re; d ilu itelo a poco a poco con 4 litri di brodo di ta rta ru g a , p re p a ra to collo stesso p rocedim ento che p e r la zuppa ch iara di ta rta ru g a e la sc ia te cuocere sino ad alzare i prim i bollori ; allora rim e sta te col cuccliiaio e r itir a te la casserola su ll’angolo del fornello lasciando ch iarificare il brodo circa 40 m i­ n u ti, che sa rà anche com pletam ente legato. A llo ra sgrassatelo , tra v a sa te lo e d e can tatelo in u n ’a ltra casserola, ag g iu n g e te u n pizzico d i Cajenna e qualche pezzo della p ia stra o carapaccia della ta rta ru g a co tta e ta g lia ta a piccoli re tta n g o li ; così p u re ag g iu n g e te un b a ttu to di foglie fresche d ’e rbe arom atiche ; basilico, m agg io rana, timo, san to regg ia, prezzemolo, con 2 scalogni, una foglia d i lau ro, e rita g li di funghi fresclii ; il tu tto p e stato nel mortaio, poi p assato p e l setaccio (oppure in m ancanza d i foglie fresche di basilico, o s o tt’ olio alla genovese, im p ieg a te l ’infuso d ’erbe arom atiche nel M adera, come p e r l a zuppa di ta rta ru g a chiara) ; la scia te bollire la zuppa p e r 7 od 8 m in u ti ; schium ate, v e r­ sate la n e lla zupp iera, agg iungendo qualche cu cch iaiata di grasso v e rd e ( green fa i) di t a r ­ ta ru g a insiem e ad alcuni chenelli o meglio p a llo tto lin e p re p a ra te con carne fresca di ta r ­ ta ru g a e m agro di v itello , tu o rli d ’uova sode, p a n a ta , cajenna, arom i polverizzati e p re z­ zemolo trito da sim ulare le uova d i ta rta ru g a . NB . — I n seguito a ll’in g h io ttim en to della turtle soup (sia ch iara che legata) gli in ­ glesi bevono imm ed iatam en te ed imm ancabilm ente il così d e tto M ilk-Punch o poncio al la tte , di cui diamo anche la ric e tta . Millc-punch, per 20 persone : F a te un infuso di 2 bucce d ’arancio e 3 di limone, d e n tro 3 decil. o poco p iù di sciroppo leggero (a 17°); agg iu n g e te 3 decil. di rlium, 1 decil. di K irsch e 1 decil. e mezzo di la tte , il succo di 3 aran ci e di 3 limoni. M escolate il tu tto ; la sc ia te ripo sa re d u ra n te 3 ore, filtra te e se rv ite freddo. 3 9 9 . — Zuppa di fa lsa tartaruga ( Mok-Turtle-Soup ). Q uesta zupp a, che gli ing lesi chiam ano anche « ta rta ru g a p e r rid e re », non è che una p a llid a im itazione della v era ed a risto c ra tic a ta rta ru g a . Ecco le dosi ed il proced im en to :