COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE lag a Casseruo^a ) u n ite le un bicchiere di p anna finissima, 100 gramm i d i bu rro fresco e d a te la bollire p iu tto sto fo rtem en te dopo av e rla reg o la ta di condimento. S e rv ite in zup- ‘ con un p ia ttin o di cro stoni di pane fresco tag lia to a q u a d re tti fritti nel burro. 218. — Lattata di pollo Rea li d ’Italia. P e sta te la c arn e di u n a po llastra, fa tta p rev en tiv am en te a rro stire , con p an n a doppia; rin ^ b a ttu to p e r setaccio di crine due volte. M e tte te il passato o tte n u to in una te r - ' COli sei tuo rli d ’uovo, due uova in te re e tr e d ec ilitri di b rodo ; m escolateli vivam en te fru sta. B u r ra te degli stam p i lisci, v e rsa te d en tro ciascuno il composto e fatelo rap- eHdere a bagno m aria. Sform atelo e tag liate lo a d isch e tti en tro la te rrin a . V e rsa te d en tro s a due litri di fondo p e r m in e stra ; le g a te con 6 tu o rli d ’uovo ed u n d ecilitro di Ua e se rv ite. 219. — Lattata di pollo alla Fu s a r o (1). 8er| ^ 011ete a bollire 2 polli ; quando sa ran g iu n ti a c o ttu ra , lev aten e i filetti gen tili per reS|)a 'ì p a rte e la scia te il re sto che si cuocia ancora p e r qualche istan te . A qu esti b ro i P°U° u n ite 3 dozzine d ’o strich e del F u sa ro pu lite e sb a rb ella te . A ppena cotto il e sgrassatelo. P a s s a te il tu tto come di p ra tic a osservando che abb ia la d en sità v o lu ta ^P assate p e r stam igna. Infine leg a te con 3 d e c ilitri di p an n a doppia, u n ita a 3 tuorli V’°Vo) lavo rando la v iv am en te col frustino unendov i SO gramm i di b u rro freschissimo. G uarn ite con u n a g iu lian a finissim a dei filetti g en tili di pollo te n u ti in serbo, con Ver.P>cc°li chenelli di sfoglie in brodo d i gam beri e con u n a piccola giu liana di tartu fi 1 di Horcia co tti nella M alvasia di L ipari. 2 2 0 . — P a s s a t o di po lla stra alla Molina (2). ili i ' 1‘‘'" le te il bianco di q u a ttro po llastri b ra g ia ti leggerm en te, p estate lo con 50 gramm i Cotto*11r° 6 ^ tu o rli d ’uovo co tti e 100 gramm i di mollica di pane semola, b agn a to e alln C° U Pocld ss’mo consum ato, p a ssa te il tu tto p e r setaccio ; 10 m inu ti p rim a di servirlo V i t a t e il p a ssa to con 3 litr i di consum ato di pollo bo llente, e v ita te la b o llitu ra e ser- 0 cou chenelli di pollo e p u n te d ’asp arag i. 221. — Cr ema Bag ra tion g r a s s a (3). ^ 6fl' clementi arom a tici: 120 gr. di b u rro ; 150 g r. d i fa rin a ; un g a re tto di vitello CoilsUto a tronconi e p re le ssa to ; un chilogrammo di noce di v itello s g ra s s a ta ; due litri di Croato bianco ; due p o rri ; un bianco di sedano ; il gnifero (corteccia rossa) di 2 caro te. (2) ^>e^ Z*0S0 dintorno di Napoli , rinomato per ostriche, pesci, crostacei e folaghe. capo ^Elaboratore diligente ed assiduo del presente libro, uno tra i p iù anziani e rinomati cuochi di Milano ; 00 del marchese Turati e già Presidente del Circolo gastronomico. °^Ì8sii(l ^ ayra^ on (il prìncipe Pietro), generale russo, ucciso alla battaglia della Moshowa (1765-1812), era rie- Uì>a zi B gas^ronomo illustre; ebbe per cuoco il grande Antonio Carême, il quale gli dedicò diverse vivande; Pollu^>a l}es°i con gamberetti, un lombo (aloyau) di bue con tartufi e salsa di tartufi ; delle costolette di farcia 3aha ’ C°n f unyhi, tartufi e limone ; un’insalata di filetti di sogliole, di gamberi, di verdure miste, capperi e ì1lajonesa.