COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

7 8 CAPO II. Procedimento : F a te il rosso, ossia m arca te il v e llu ta to come p e r la crem a di pollame; a g g iu n g e te il v itello ed i legum i, lasc iate cuocere d u ra n te due ore. R itira te il vitello, p e state lo n el mortaio, inco rpo randog li 100 gramm i di b u rro fine di M ilano ed un quarto d i litro di doppia panna. P a s s a te p e r setaccio fine ; qu ind i p a ssa te il la tta to p e r stam igna, legatelo con 3 o 4 tu o rli d ’uova e m escolategli il p assato di v itello. A gg iu n g e te della dopp ia p an n a e del b u rro fresco ; rettific a te la sa la tu ra e rip o sa te , sp rem endo leggerm ente a ttra v e rs o la garza. Guarnitura : M accheroni di Napoli co tti n e l consum ato bianco e ta g lia ti a piccoli dadi. S e rv ite con formaggio g ra tta to d i g ran a R eggiano , a p a rte . 2 2 2 . — M ine stra P r in c i p e s s a . Nelle proporzioni di tr e litri di fondo p e r m in estra, p ro n ta p e r se rv ire, leg ate con 4 tuo rli d ’uovo, 2 d ec ilitri di p an n a , 50 gramm i di b u rro ; g u a rn ite con clienelli di farcia di pollo b en leggera. 2 2 3 . — P a s s a t o di bue C o n t e s s a Matelda (1). In una casseruola o b ra g ie ra m e tte te circa 800 gr. di culaccio di manzo p rivo di n e rv i e d i g rasso , 250 g r. d i g a re tto di v itello, g r. 100 di p ro sc iu tto crudo, sedano, c a ro ta , cipolla, un chiodo di garofano, uno spicchio d ’aglio ed il solito m azzetto g u a r­ n ito ; v e rsa te c i mezza b o ttig lia di vino bianco delle Q u a ttro C astella o di Montericco ed u n litro di brodo. C oprite il re c ip ien te e rm eticam en te e la sc ia te cuocere d u ra n te 5 ore ; in capo a qu este , lev a te la c arn e e sg ra ssa te il sugo, p e s ta te nel m ortaio la c a rn e ; u n ite il sugo e p a ssa te due vo lte p e r setaccio. D ’a ltra , p a rte ab b ia te p ro n ti tre litri di un buon fondo b ran o p e r zuppa ; u n iteg li il p a ssa to d i c arn e e rip a ssa te il tu tto p e r stam igna. P o n e te a risc a ld a re , agg iungendov i mezzo b icch iere di v ino secco d i V ianello bo llito e gr. 25 di burro. G u a rn ite con d isch et­ tin i di p a stin e a ll’uovo come obbiade stam p a te (sim ili ai Cornetti d i Genova), di un cen­ tim e tro d i diam etro. 224-. — Zuppa di p a s s a t o di m a r ron i c o l l e lu g a n e g h e . F a te legg erm en te a rro s tire in bianco 5 dozzine di bei m a rro n i di Cuneo ; sopprim ete la buccia e ste rn a e la pellicola ; poneteli in u n a casserola e cop riteli di brodo , e te rm i­ n a te d i cuocerli onde p a ssa rli p e l setaccio. P o n e te quel p a ssa to in una casserola sul fuoco e stem p eratelo adagino con del brodo caldo, rim estando il liquido fino all’ebollizione; r itira te la casserola di fianco al fo rnello ; ad d iz ion ate al brodo, co’ m arron i, 6 luganeghini p ro fum ati di T rev iso (oppu re di quelli d i Monza, oppu re di quelli affum icati alla tedesca) e fa te cuocere d u ra n te 20 m in u ti ; sch ium ate il p a ssa to e v ersa te lo n e lla zupp iera. T a ­ g lia te le lug an egh e o sa lsic cio tti a piccole ro telle e m escolatele alla zuppa. (1) La celebre contessa Matilde, signora del castello di Canossa — presso Ciano nella provincia di Reggio Emilia — figlia di Bonifacio signore della Marca Tosca. Nel suddetto castello vi si recò, nel cuore dell’inverno del 1077, l’imperatore tedesco Enrico IV , a piedi nudi, in abito da pellegrino, onde implorare perdono dal papa Gregorio V II — ospite della contessa — che l’aveva scomunicato.