COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

80 CAPO II. 2 3 0 . — M inestra di p a s s a t o di le n t i c c h i e a ll’in g l e s e . F iamm egg iate due orecchie di porco fresche, g ra tta te le , lav a te le , ponetele in una pen­ to la sul fuoco con un pezzo di p ro sc iu tto crudo e 3 o 4 litri d ’acqua ; ai prim i bollori, ritira te la p en to la d a un lato, e quando le orecchie saranno sem icotte, aggiungeteci un terzo di litro di len ticch ie m ondate e lav ate, u n a cipolla ed u n a fronda di sedano ; p ro ­ c u ra te che la c o ttu ra delle orecchie combini con quella delle lenticchie. E s tra e te le le u ' ticch ie colla schium arola p e rfo ra ta e p a ssate le pel setaccio. P o n e te quella p u rè a in una casseruola, stem p e ra tela con brodo, rip a ssa te la pel setaccio fine, fa te la bollire rim estandola col cucchiaio di legno ; ritira te la casseruola d a un lato ; agg iu n g ete le le orecchie ben tag liu z z a te ; fate cuocere d u ra n te un q u a rto d ’ora ; sg ra ssa te e se rv ite con crostin i di p an e fritti. 231. — Zuppa con c o d e di v itello a ll’indiana. F a te cuocere 3 code di vitello in b rag iera , con vino bianco, u n a foglia di lauro ed un cucchiaio di polvere di C u rry . P a ssa te il brodo b en sg ra ssa to ed u n ite lo a due litri di fondo p e r m inestra, legato con 4 tu o rli d ’uovo ed un d e cilitro di panna, ta g lia te le code a p e zzetti e collocateli n e lla m in e stra e se rv ite a p a rte 100 g r. di riso im bianchito. 2 3 2 . — M inestra alla F iamm inga . P re p a ra te , col cucchiaio a v e rd u ra , grossi come p iselli, 200 gramm i fra carote, p a ta te , sedani, ra p e che fa re te p re lessa re ; ta g lia te , col ta g lia p a ste , dei piccoli d isch e tti di fagio­ lin i v e rd i e p u n te di cavolfiori, m e tte te il tu tto in brodo, aggiungendo foglioline di cerfoglio. L eg a te 3 litri di fondo p e r m in e stra con 4 tu o rli d ’uovo, u n decilitro di panna, la ra su ra d i noce m oscata, agg iu n g e te la g u a rn itu ra e se rv ite . Passati di selvaggina. 2 3 3 . — P a s s a t o di fagiani c o n le n t ic c h ie , detto “ alla Gen tiluomo P re n d e te un bel fagiano già p re p a ra to e sv en tra to , tag lia te lo in q u a ttro p a rti che m e tte re te a rin v en ire , p e r pochi m in u ti, in due d ecilitri d i fondo d i legum i con p ro sciu tto e lardo ; ag g iu n g e te uno o due pom idoro, sg ra n a ti e sp ap p o lati, la sc ia te crogiuolare pochi is ta n ti. A v re te già p rev en tiv am en te fa tto cuocere, secondo regola, un litro circa di lenticch ie. A g g iu n g e te le a l fagiano e lasciatele cuocere insiem e, d u ra n te u n ’ora e mezzo. R itira te il fagiano, disossatelo, p e sta ten e le ca rn i al mortaio. Dopo che a v re te fa tto sgocciolare le len ticch ie , p ig ia te le passandole p e r la stam igna. M escolate i due p a ssa ti, d ilu ite li m ediante