COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 81 Uu Htro d i consum ato, ag g iu n g e te mezzo litro d i p an n a e 150 gramm i d i b u rro e la ssa te p e r garza. 2V7,\ __ c o l m edesim o sistem a si procede alla confezione del passato di fagiano coi ta8ioli rossi od a ltri legum i. 2 3 4 . — P a s s a t o di F r an c o lin o c o ’ marron i. tei ^ Ca^ca^e im francolino ( Bonasia bettilina), o gallo di m onte e div idetelo in 4 p a r ti; fa - <10giuolare, i>er qualche ista n te , in un fondo di legum i, con p ro sciu tto , lardo, e cou solite 1 e (lu e pom idoro spappolati. A g g iu n g e te questo p re p a ra to a 600 gramm i di m arroni •rieCClatÌ c^ie P ^ v e n tiv am e n te a v re te messi a cuocere in un litro di consum ato bianco, 8'ambo di sedano ed uu pizzico di zucchero. L asciate cuocere insiem e circa un ’ora. Set ta ^e ^ francolino, disossatelo e p e sta te n e le carn i nel m ortaio. P a ssa te i m arroni p e r pigi. C1° 6 r *un ite quel p assato a quello del francolino. D ilu ite con due litri di consum ato, do •e l,assando per la stam ig n a ; ag g iu n g e te 150 g r. d i b u rro e mezzo litro di p an n a Ppia e p a ssate per garza. S erv ite, un itam en te , dei cro stin i di pane rosolati nel burro. — Collo stesso sistem a si procede col cedrone o te trao n e , come p u re , p e r o tte- *1 Passato di quaglie coi marroni; si adoperano 10 quaglie. 2 3 5 . — Cr ema San R o s s o r e (1). un fondo bianco di pollo, confezionate, come di regola, una crem a di av en a (po- deU.6 ^ 68lÌ in §'lesi) > fate la bollire adagino. Togliete ad una pern ice il p e tto p e r farne a a *arcia (la clienelli, colla quale fogg ierete delle piccole ro settin e . Il re sto della pernice 0 itelo, ed a m e tà co ttu ra m ettetelo nella d e tta crema cuocendola p e r circa 40 m inuti. f g i t e l e 200 gramm i di funghi c rud i e sbucciati. T e rm in ata la c o ttu ra , tog lie te i ta r ' 1' ’ l)assateli per staccio di crine e con questo passato fa te un flano che fredd a to a (' ISC' I<:^ ' della m isura d ’un 2 centesim i. P a s s a te la crem a, risc a ld a te la e le- **itel a C° n ^ tu o rli d ’uovo e due d e c ilitri di panna. F in ite la con 100 g r. di b u rr o ; g u a r- <l colle piccole ro se ttin e e con i piccoli d isc h e tti di flano d i fangh i. 2 3 6 . — P a s s a t o di tordi c o n p an e di s e g a l e . P r o s ^ a ^ f!ro8'in°la re una dozzina d i b ei to rd i b en accosciati in u n fondo d i legum i, con ^ e lardo ; ag g iu n g e te u n ettog ramm o di riso, 5 o 6 gramm i di bacche di ginepro, e p rjtt ' e c°n del consum ato. L asciate cuocere un po ’ meno di u n ’ora, e, qualche m inuto ftitir<|f-(^ .^assarl ° 7 a g g iu n g e te del pan e di segale, tag lia to a fe tte , p e r farlo crogiuolare. riSo . 1 to rd i, d iso ssateli e p e sta ten e le c arn i nel m ortaio, mescolando loro insieme il Rete 1 ^ iìan e ‘ D ilu ite con circa due litri di co n sum a to ; p ig ia te p er stam igna, agg iun - Vite lllezzo litro d i p a n n a dopp ia e 150 gramm i di b u rro e p a ssa te p e r m ussolina. Ser- medesimo tem po dei c ro stin i d i pan e ro so lati nel burro. « per ’ Collo ste sso sistem a si p rocede p e r il passato di lagopede, altrim en ti d e tte : C1 b ianche » o « g e lin o tte », con p an e di segale, im piegando 3 di q u e sti volatili Tenuta di caccia, dei Reali d1 Italia, presso Pisa, ^ t e Cucinaria in Italia. — 11.