COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 195 Porre dentro il composto ; affogatele ; sgocciolatele e rizzatele su piatto ; velatole con salsa alemanna all’essenza di prosciutto, addizionata con 100 gr. di reggiano per litro. G u a r­ nitele con punte di sparagi al burro. Gli asparagi possono essere so stitu iti dai pisellini legati col burro. Però, così facendo, non si dimandano più « Spumettine Alessandra » ma easì « Spumettine con piselli ». 2 6 6 0 . — Spumettine alla fiorentina. Procedete, fino a metà operazione, come le precedenti ; sgocciolatele e disponetele sa ' lera di spinaci in fronde passati nel b u rro ; salsate e diacciate come le precedenti. 2661. — Spumettine all’ungh e r e s e . Aromatizzate l’apparecchio delle spumettine con p ap rika ; procedete come le antece- ^ i- Velatele con salsa ungherese e diacciatele. Guarnitele all’ungherese con mazzetti olifiori modellati in stampini in forma di vasetti riempiti con cavolfiori e conditi Panna, rovesciati su piatto da grattino bu rrato , e spolverati con formaggio g ra ttu g ­ i a t o , e velati con salsa Mornay al paprika, addizionata con prosciutto trito. 2 6 6 2 . — Chenelli di prosciutto alla v ienne s e . a d ^ e^ e^e ’ *n terrin a tiepida, 250 gr. di burro che lavorerete col cucchiaio di legno fino p o i'6 (^ Vent* spumoso; aggiungeteci, uno a d u n o , continuando a frullare, 3 tuorli d ’uovo, 1 ^ uova iutiere, un grosso pugillo di midolla di pane fresco, 125 gr. di magro di prò- ° ^aS ''ato finissimo e odore di noce moscata. F a te Passaggio dell’apparecchio. Fog- J 1 ehenelli a pallottoline grosse come uova di piccione, spolverateli di farina, affogateli Mezz’ora ; sgrondateli, disponeteli in p ia tto ; versateci sopra 125 gr. di burro no- CeJla fusa. 2 6 6 3 . — Medaglioni di prosciutto con tartufi. £0j S e p a r a te 12 medaglioni di prosciutto dello spessore di un mill., tagliati con una sca- di forma ovale ; spalmate, da una sola parte, cou un ottimo passato di 8titel-1Utt0 ’ me^ e te li sopra una lastra di rame sul ghiaccio ; lasciateli rassodare, poi rive- uieda lma lJUona salsa da rifreddo ( chaufroix ), di leggero colore rosa. Al centro di ogni di . b^ ° ne m etteteci un grosso disco di tartufo nero; lasciate sul ghiaccio fino al momento , Pr epar at e un bordura liscia di maionnesa di erbe, punte di sparagi, tartufi, dare * Ce^r *n°lb fagioletti, qualche grumolo di sedano ecc. : lasciate anche questo asso­ disi SU* ghiaccio ; al momento di servire, sformate la bordura su d ’un piatto d ’argento, cegpy ° ' n eorona tu tti i medaglioni, più m ettete nel centro della bordura un bel lnai, ^ 0 filetti di pomidoro all’americana. Accompagnate a parte con una salsa di nnesa al dragoncello. 2 6 6 4 . — Ce le s tine di prosciutto affumicato in bella vista. ^letto 'l p Iate <1a 1 na lin8'ua cotta, ben rossa, 12 belle fe tte , e date loro la forma di un Pure 1 ^)0^ 0- P estate, nel mortaio, del prosciutto ben roseo, cotto ed affum icato; unite lluite Pezz° di cervello cotto nel sugo, giusto di sapore ; passate per lo staccio, ed Ue cucchiaiate di salsa rifredda ( chaufroix ), ben legata con gelatina, e lavorate.