COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

196 CAPO V ili. Con detto apparecchio coprite le fette di lingua e passatele due volte nel chaufroix rosa, corretto col pomodoro ; ponete nel mezzo a ciascuna celestina una piccola rosa di prosciutto crudo (1), penellatele bene con gelatina rappresa. Servite con una piram ide di piccolissimi canapè, con prosciutto cotto (Vedi fig. 123). 2 6 6 5 . — Po lpettone alla Turati. P rendete mezzo Kg. di lonza di maiale e distendetela sul tavolo, a guisa di fascia ; preparate, con 500 gr. di carne, pure di porco, una farcia, cui unirete mezza cucchiaiata di reggiano g ra tta to , ed una cucchiaiata di pane g ra tta to che legherete con un uovo fresco sbattuto, dopo avere assaporato con sale, pepe e odore di scorza di limone. S ten ­ dete il tu tto , spalmandolo, sulla fascia, unendoci qualche filetto d’acciughe dissalate, posto per il lungo. A rrotolate il pezzo, uso salsiccione, ben s tre tto ; passatelo nella farina e ponetelo in casserola con burro, cipolla, sedano, e carote e riducete lentemente la cozione a consistenza gelatinosa ; bagnandola in ultimo con un bicchierino di marsala. Tempo di co ttu ra un’ora e mezza circa o poco più. 2 6 6 6 . — Porco a l l e s s o all’infllese. F a te allessare in jientola, colla guarnitu ra solita dell’allesso di bue, addizionata colla pastinaca inglese, un bel pezzo di porco salato (spalla o petto preferibilmente) di un chilo e mezzo circa. Cotto a punto, servitelo contornato coi legumi di cottura, accompagnato da un bodino (pudding) o migliaccio di piselli. Bodini di piselli : 500 gr. di passato o purèa di piselli, addizionata con 100 gr. di burro, 3 uova e condimento solito. F a te cuocere a vapore (steam) od affogare in ba­ gnomaria, dentro stampo liscio per bodino. Puossi anche cuocere, insieme alla carne del porco, dentro salv ietta bu rrata ed infarinata e ben legata come un gruppo tondeggiante. 2 6 6 7 . — Cotech ino lasciato. P rendete una braciuola di magro di vitello del peso di circa 300 gr. e rendetela piuttosto sottile, battendola bene colla stiaccia, senza però stracciarla. Avrete pronto ud bel cotechino di Cremona o di Modena — del peso di 300 a 400 gr. ; spellatelo da crudo, (1) Purché sia tenero e grasso come a Milano e nell’Emilia, mentre nel meridionale sono duri e secchi.