COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 197 111 ulezzo alla braciuola, affinchè possiate con questa avvolgere tu tta la pasta del cotechino come se fosse una grossa tomacula o polpettone, e cucite i lembi della carne con refe oppure legatelo ad uso salame. Ponetelo sul fuoco in una casserola insieme ad un pezzetto 11 burro tagliato grossolanamente, non aggiungete altri condimenti e droghe, perchè il cotechino, massime quello di Cremona, n ’è già provvisto. Quando il rullo sarà rosolato a tu tte le parti, versate acqua — o meglio brodo leggero — bastan te per coprirlo a " 'età livello, ed uu pizzico di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura com­ pleta. P assate il sugo, fatelo restringere e condensare. A questo effetto, ponete un pizzico 1 farina con uu pezzetto di burro e quando comincia a rosolare, versateci il sugo e la ­ sciate bollire per un breve istante. Av rete pronte delle carotine tenere come quelle (|! ^ k e rb o , già lessate a due terzi di cottura, ponetele a rifare in quel sugo, che servirà accompagnamento al cotechino, sciolto dal refe, e le carote di guarn itu ra. 2 6 6 8 . — Gazzuo ia di porco alla milanese. Elementi di base ed ingredienti : P u n ta di maiale gr. 500 ; Cotenne gr. 200 ; Zam­ petto spaccato in G pezzi ; Salsiccia (così d e tta da « verzada ») gr. 200 ; Sedano bianco ^ -uu ; Carote, p arte rossa, gr. 200 ; Cipolla, tag liata a piccoli quad retti, gr. 100 : Lardo mente trita to gr. 100; Aglio uno Spicchio, sale e pepe a cognizione d ’a r te ; Yerze -'c (dette milanesi) un chilogrammo, ad • oce^ mento •' Tagliate la punta in pezzi regolari, le cotenne ed il zampetto ; ponete ^ b ia n c h ir e in acqua leggermente salata per circa uu quarto d ’ora. Nel frattempo, oQrrnj . sgete nel burro la cipolla; unite sedano e carote tag liate a bastoncini che farete Ghermente sudare, quindi unite i pezzi di carne colle cotenne, il lardo ed i pezzi di '"Petto, e gustate con sale e pepe ; mischiate il tu tto e bagnate con una tazza di brodo, e e fate cuocere nel forno oppure su fuoco moderato. Mezz’ora prima della completa ra, unite le verze, già lavate e p rivate della costa, alla salsiccia, inum idite se occorre tei IUlIla1e ' a cottura evitando la troppa umidità. Levate la salsiccia, spellatela e taglia tl a pezzi ; servite il tu tto in piatto fondo, caldissimo. 2 6 6 9 . — “ Karapulka,, o ragout di porco alla spagnuola. l a t e uno stufatino con pezzetti di carne di porco, insieme a cotenne imbianchite, latti' -U 6 c^P°^e ’ aggiungete, in ultimo, spicchi di uova sode e fette di salsiccie o sa ­ uri n ’SSl cou zenzero e zafferano, d e tti chorizos, affogati nel vino bianco, e servite come agout o spezzatino col suo intingolo. 2 6 7 0 . — Fegatelli di maiale alla fiorentina. fiori A!.ÌSChÌate gr. di pane g rattato, sale, pepe, due spicchi d ’aglio ed uu pizzico di P reV 1 fluoccllio tritu ra ti. Tagliate del fegato a pezzettini rettangolari, passateli nel pane alte 'arat° ’ 6 avviluPPate detto fegato nella rete di maiale, infilateli sopra uno spiedino, cou ' UaU(loli con una foglia di alloro e crostini di pane. Cuocete nello spiedo, e servite contorno di risotto bianco. 2671. — “ Grespinette „ tartufate. e1J eQclete un Kg. di carne trita di salsiccia fina — come quella di Monza o di Treviso 00 gì', di tartufi neri triti, 2 cucchiaiate di co ttu ra di tartufi. D ividete in porzion-