COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

198 CAPO V ili. celle del peso di 100 grammi caduna ed imballatele in reticella, dando loro forma re tta n ­ golare. Ponetele sulla g ratella scannellata, raccogliendo il più che sia possibile, nella p ic­ cola ghiotta, il grasso che ne decola, e che servirà ad irro rare la purèa (sia di patate che di lenticchie, ecc.) che le accompagna e serve loro di lettie ra. Salsa Perigueux. 2 6 7 2 . — “ Cresp inette „ alla Cenerella. Anticamente avviluppavano in due fogli sovrapposti di carta g rassata le « crespi­ n ette » tartu fa te ; le coprivano di cenere calda con bragie accese sopra (20 m inuti di co ttu ra per ogni « crespinetta » del peso di 100 gr.). Al momento di servire, rimosse le ceneri, si toglieva il foglio esterno di carta, e si servivano nei secondo. È un metodo molto buono. Modernamente, invece, si racchiudono le « cresp inette » in una foglia di pasta per pastello ; dorate, rigate, e cuocete per 20 m inuti nel forno di calore medio. Però è preferibile il metodo antecedente, per quanto antiquato. 2 6 7 3 . — “ Quagiiette „ ( Gayettes) alla provenza le . P rende te 500 gr. di fegato di porco, 500 gr. di grasso d’intestino oppure di lardo fresco, 10 gr. d ’aglio contuso, 20 gr. di sale, e 2 gr. di pepe bianco ed un gr. di spezie. Tagliate a piccoli quadrelli il fegato ed il grasso, deponeteli su piatto e spolverateli con il detto condimento. D ividete in porzioncelle di 800 gr. di peso caduna; inviluppate in r e ­ ticella rammollita nell’acqua tiep ida, e deponete delicatamente in placca bu rrata. Irro rate con sugna e fate cuocere nel forno du ran te 30 m inuti. Si servono specialmente fredde. 2 6 7 4 . — Fegatelli di porco in con s e r v a all’aretina. Condite con olio, pepe e sale i fegatelli di maiale, che rivolgerete nella rete e farete cuocere sulla gratella, o nello spiedo oppure in una teglia. Dopo cotti, poneteli in un te ­ game o terrina di coccio e riempitela fino all’orlo con lardo stru tto ed a bollore. Si con­ servano, in tal guisa, per qualche mese — specialmente du ran te l ’inverno — e si tolgono poi, via via, qualora se ne voglia far uso avvertendo di riscaldarli. N .B . — In tal maniera, in Calabria, conservano pure i così detti « frittoli » di maiale già accennati. Ad Ostoni, nelle Puglie, confezionano i tordi e le lodole; in Sardegna le pernici; in Francia, a Tolosa ed in altri luoghi, confezionano l ’oca che chiamano : confiture d ’oie ; come pure fanno le massaie israelite. 2 6 7 5 . — “ Soffritto,, alla napoletana. Tagliate a fettine della coratella di maiale e soffriggetela in padella o tegame di te r­ raglia con buono stru tto , aggiungetevi fogliuzze di rosmarino e abbondante lauro (2 o 3 fo­ glie) ; cuocete su fuoco vivace, saltellando la coratella continuamente o rimovendola col cucchiaio. Aggiungete, in ultimo, una bella m estolata di conserva di peperoni napoletani) di quei rossi polputi. — Questa conserva è un’eccellente poltiglia di peperoni che trovasi solo a Napoli. 2 6 7 6 . — Timballo alla P r in c ip e s s a Guglielmo. T ritate finamente 500 gr. di magro di prosciutto affumicato cotto ; parimente trita te parte una cipolla e sei scalogni con un po’ di prezzemolo; fatelo colorare con 125 gr, di