COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 199 burro, aggiungendovi 12 p a ta te sbucciate ed affettate, friggete vivamente ed aggiungete il Prosciutto, m ischiate il tu tto e collocatelo dentro uno stampo a timballo preventivam ente ingrassato ed impanato. Mettetelo in forno a g r a tin a r e ; smodellate sopra salv ietta e ser- vite caldissimo. Si omette il sale a causa che il prosciutto è abbastanza salato ; però una Punta di pepe di Caienna non nuoce a questa preparazione. 2 6 7 7 . — Grosfata alla Du ch e s s a di Genova. Manipolate e cuocete una crostata con pasta da pastello (paté), tenendola chiara ; le- ' atela, doratela e fatela asciugare. Con magro di prosciutto fate una spuma fredda, e quando lu e s ta si sarà solidificata, formate con questa una camicia interna alla crostata, dello spes­ a r e di 2 cm. e mezzo; nel vuoto ponete una nionglass o ammorsellato di prosciutto cotto, 1 tartufi neri e legata con una rifredda di suprema. Coprite il tu tto colla spuma, dan - 0 e la forma d’una cupola. Decoratene la superficie con tartufi e pistacchi; lucidatela con Veiatura di gelatina; ed infine disponetela su piatto d’argento, collandola su zoccolo fatto C° u burro lavorato, e circondandola con bei crostoni di gelatina. 2 6 7 8 . — Pa ste llo di porco all’i n g le s e (Hot Porck pie). ^ d isponete, in fondo e sulle pareti di uno di quei p ia tti o dischi speciali per pastelli, 0 dagli inglesi pie dish, 400 gr. di scaloppe di porco fresco, condite con pepe e sale, spolverate con 50 gr. di duxelles secca (vedi Salse e Guarniture), 5 gr. di foglie di prez- e un gr. di foglie di salvia trite ; 600 gr. di patate crude, sbucciate e tag liate a un Sottili e 100 gr. di cipolle trite , alternando le scaloppe colle p atate . Bagnate con decilitro e mezzo d ’acqua, coprite con una sfoglia di p asta a mezzo burro da alzate, re fa tta con ritag li di p asta sfoglia ; dorate e decorate con qualche ritaglio di pasta e cuocere duran te 2 ore e mezza circa in forno di calore medio. 2 6 7 9 . — Budino alla mar inare sca ing le s e (Searnan ’s Pudding). (jj ^ yrete p reparato un Kg. di pasta ben soda formata con l’istesso peso di farina e te] gUsso (^i rognonata cruda di manzo, passata per staccio, con poco sale ed acqua ; lascia- tag lir i ^>0Sare Per 3 ore almeno; quindi sp ianatela col m atterello dello spessore di un cm.; 3 a Amelie non troppo sottili, da 250 a 300 gr. di carne salata di porco senz’osso, d’ff-l0SSe e da 4 a 5 p a ta te ; pepate, salate pochissimo; aggiungete un decilitro Pasta"*1 ° Pre^er*kibnente di sugo ; bu rrate una grossa ciotola o terrina, distendeteci la Sono 6 r *emPitela con il suddetto apparecch io ; raccogliete gli orli della pasta che spor- P°Het^U°r * recipiente, e riuniteli verso il centro, saldando la pasta erm eticam ente; SCopee l a ci°tola nel centro grassato di un canovaccio resisten te di cucina con la parte chi ^ :l" ° stampo in basso; radunate i 4 capi nel centro e legateli fortemente, ra c - grn ° la ci°t°la, col suo contenuto, m ediante qualche giro di cordicella. Calate il QuimV den tr° UQa marmitta piena d ’acqua bollente e concedete 3 ore di cottura al budino, ritiratelo, sballatelo, toglietelo dalla ciotola e servitelo. 2 6 8 0 . — Paste llo di ca rne di porco alla bade se. 0 ° , , , ^ ^ con 630 gr. di lardo fresco, 380 gr. di carne di vitello, ben snervata. Pm ttosto accentuato di pepe e di spezierie; 12 ore prima, tagliate, della