COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

200 CAPO V ili. grossezza d ’una noce, da 600 a 700 gr. di filetto di porco disossato, condite con sale fino, addizionato con un decimo di salnitro. Ponete in una terrina, rim estate di tanto in tanto. A lla vigilia, av rete già p reparato una p asta a mezzo burro un po’ soda. Spianatela ; for­ mate un quadrilungo di circa 30 cm. di largo e dello spessore d ’uno scudo d ’argento. Fo ­ ra te la pasta in vari punti con le punte della forchetta ; stendeteci sopra una sottile falda di lardone fresco, di circa la metà meno larga della pasta ; spalmate, sulla bardella di lardo, con la metà della trita ta o ttenu ta, con la dadolata di carne mista a inccola p arte della farcia ; coprite col rim anente della farcia e con un’altra falda o bardella di lardo ; umet­ ta te tu tto intorno con uovo battu to . Eotolate la pasta in forma di salsiccione ; praticate il caminetto ; deponete il pastello su placca bu rra ta , e doratene la superficie con tuorlo d’uovo. Cuocetelo duran te mezz’ora in forno caldo ; quando il dissopra avrà assunto una tin ta bruna dorata, coprite con vari fogli di carta un ta di grasso. Questo pastello è buono sia caldo che freddo. Nel primo caso, preparate con le ossa ed i ritag li un brodo col quale farete una salsa po iletta (vedi nelle Salse bianche delle Salse generiche). Nel sortire il pastello dal forno, ritira te il caminetto, versate dentro il pastello, mediante quel foro, p arte di d e tta salsa, e mandate il rimanente, a pa rte , in tavola. P e r servirlo invece freddo, fa d ’uopo, nel ritirarlo dai forno, porlo su d ’un graticcio o griglia da pasticciere. Con le ossa ed i ritag li, un iti ad un zampetto di vitello ed un po’ di garetto di bue, confezio­ n ate una gelatina p iuttosto ferma. A ll’indomani, dopo averla chiarificata, e quando sarà semirappresa, introducetela nel pastello, per il detto foro. Servite il pastello soltanto allorché la gelatina sarà ben diaccia e rappresa. 2681. — Ven tr e s ca di porco alla vallona. Salate, du ran te qualche giorno, dei pezzi di ventresca, o pancetta, ben magra. Stecca­ tela con spicchi d ’aglio e qualche chiodo di garofano. Cuocetela in forno di calor mode­ rato, aggiungendo, di quando in quando, un poco d ’acqua. Servitela fredda, tag liata a fette sottili. Può servire anche come contorno a certe vivande di legumi ed anche d ’uova come si p ratica col bacon all’americana. 2 6 8 2 . — Ven tr e s ca di porco all’ing le s e . A bbiate una bella ventresca di porco giovane; praticate qualche incisione, col coltello, nella cotenna. D e ttag liate la carne a pezzi quad rati di 7 ad 8 cm. ; marinateli durante 2 o 3 ore, con un po’ di aceto al dragoncello ; sgrondateli, panateli coll’uovo e col pan ­ g ra tta to ; fateli rostire, du ran te mezz’ora, in forno caldo. Serviteli con una bearnese ben accentuata. — Si può alla ventresca sostitu ire il prosciutello o « giambonetto » ; quest’ul­ timo richiede circa un’ora di cottura. 2 6 8 3 . — Bodino di c e r v e lle di porco. F a te prima soffriggere in bianco, cioè nel burro senza rosolare, d . 6 cervelle di porco, del peso complessivo di circa 750 od 800 gr. ; salatele e rimovetele sovente af­ finchè non s’attacchino. Cotte che siano, passatele per lo staccio ; aggiungete loro 100 gr> di reggiano g ra tta to , odore di noce moscata e 4 uova intiere frullate, 2 tuorli, 500 gr. di panna, sale quanto basta ; mescolate bene ogni cosa, quindi versate il composto in uno