COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 201 stampo liscio, che avrete unto con burro freddo, e mettetelo sul fuoco per restringerlo a bagnomaria. Servitelo freddo, che è migliore che caldo. NB . — Invece del budino nello stampo, si possono fare salsiccie bianche insaccate nel budello, quindi cotte a bagnomaria. 2 6 8 4 . — Bodino di s a l s ic c i e all’ing le s e . Le salsiccie inglesi — tra cui le più rinomate sono quelle di Cambridge, benché molto speziate e pe­ pate con pepe di Caienna — vengono preparate, presso a poco, come le salsiccie italiane e francesi. Foderate uno stampo da bodiuo ( pudding ) con pasta come quella descritta nella forinola Beefstealc pudding. D isponete a spirale, nell’interno, delle salsiccie inglesi che avrete tutte bislessare, quindi rinfrescate. Salsate a coperto con una salsa di cipolla a bruno Vvedi n. H 6 g , pag. 391, voi. I). Coprite colla medesima pasta, imballate in una salvietta u ira ta ed infarinata, e cuocetelo durante 2 ore e mezza n ell’acqua bollente. 2 6 8 5 . — Zampone di Modena con spinaci. P rendete un bel zampone di Modena, ponetelo a diguazzare nell’acqua per 5 ore, Punzecchiatelo con un ago di cucina, fendetelo con un colpo di coltello sotto il piede, 0 ciò per impedire d ie la co ttu ra lo spacchi, come sovente avviene ; imballatelo stret- leQte dentro pannolino sterilizzato e cucitelo ; ponetelo a cuocere con acqua fredda in asser°la lunga o cilindrica d e tta « zamponiera », badando di tenerlo non in pieno fuoco, ^ sull’angolo del fornello, affinchè cuocia subbollendo adagino du rante 3 ore circa. Cotto sia, lasciatelo ancora per una mezz’ora nella sua cozione a raffreddare un poco ; poi ^ letelo, disimballatelo e trinciatelo, che poi porrete a fette su p iatto lungo e contorne- ete con spinaci ammaniti alla milanese. 2 6 8 6 . — Zampone con crauti all’italiana. lun ^ UOCe^e zampone come si è detto sopra, poi, tagliato a fette e ricostituito su piatto £°> contornatelo con crauti all’italiana. 2 6 8 7 . — “ Cappelli da p r e t e ,, all’emiliana con due passati. rendete uno dei così d e tti « cappelli da p rete » di Reggio Emilia, che sono costituiti ravioi nua di zampone rinchiusa dentro cotenna cucita triangolarmente come un grosso steri]'0 ' l^'enete^0 l1er ^ ore a diguazzare ; poi ponetelo a cuocere imballato in pannolino brod IZZa^° durante 2 ore. Lasciatelo sempre per un quarto d ’ora a raffreddare nel suo la tt ’ . I)0Sc*a disimballatelo, trinciatelo a fette e servitelo contornato con due passati da : uno di p atate e l’altro di sedano, oppure di lenticchie. Bagnate poi il « cappello Prete » con sugo lungo e burro sciolto nel sugo. 2 6 8 8 . — Cotechini co lle len ticch ie. PHre^ate Cuocere i cotechini — sia di Modena che di Cremona — nel vino bianco op- Dutò nelPacflu a ; appena cotti, serviteli con passato latteggiato di lenticchie oppure con ^ di Patate bianche. Arte Cucinaria in Italia. — 26.