COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

202 CAPO V ili. 2 6 8 9 . — Ore c ch ie di porco alla ru enn e s e . Ouocetele come se doveste servirle al naturale, e separatele trasversalm ente per modo da avere la p arte spessa da un lato e la parte p ia tta dall’altro. T ritate la parte spessa, tag liate l’altra a pezzi e fate crogiuolare il tu tto , durante mezz’ora, dentro un decil. e mezzo di semidiaccia al fumetto di madera. Lasciate raffreddare, ritira te i pezzi, mescolate alla tritatim i salsata: 700 gr. di p asta da salsiccia e 5 gr. di prezzemolo trito . D ividete in porzioni del peso di 100 gr., appallottolatele, aggiungendo ad ogni pallottola un pezzo d ’orecchia ; imballate ciascuna nella reticella di maiale, dando loro la forma di una « cre­ sp inetta » ordinaria, e fatele grigliare. A tre quarti della cottura, panatele con burro e pang rattato , fluitele di cuocerle colorandole. Accompagnatele con salsa al madera. 2 6 9 0 . — O rec ch ie di porco alla Saint-Menehould. Cotte le orecchie, dividetele in due per il lungo ; mostardatene leggermente la su­ perficie ; panatele con burro e grigliatele. Servitele così al naturale oppure con purèa di p atate o di lenticchie. 2691. — P ieducci di maiale farciti alla m ilanese. Fiammeggiate, depilate e pulite due zampetti ; facendoli diguazzare nell’acqua calda ; quindi asciugateli e cuoceteli in buon sugo. A giusta cottura, spaccateli nel mezzo, disos­ sateli per bene e farciteli col seguente composto. Mescolate a parti uguali : pasta da sal­ siccia, polpa di pollo, lardo fresco, filetti di maiale, tartufi e pane g rattugg iato ; jtassate il tu tto alla macchina trita carne, quindi lavorate il composto, un itegli noce moscata, formaggio, pepe e poco prezzemolo, un uovo e sale. P assate i pieducci, successivamente, nel burro, nell’uovo indi nel pane. Cuoceteli lentam ente sulla gratella, colorandoli d ’ambo le parti. Posti sifpiatto, ritag liateli in tre p a r ti; guarniteli con cipolline ed olive ; salsate con salsa piuttosto piccante. 2 6 9 2 . — P ieducc i di porco panati e tartuiati. Dopo averli fa tti cuocere come le orecchie, e raffreddati, irro rateli con burro fuso, e g rigliateli adagino affinchè il calore possa meglio compenetrarli. Accompagnateli con salsa al fumetto di tartufi (Perigueux) e guarniteli con purèa di patate. 2 6 9 3 . — Trippefte alla Chevallier (1). P rendete un piede, una lingua ed un orecchia di porco ; ponetele a sgorgare, la v i­ gilia, nell’acqua fresca. A ll’indomani, fatele imbianchire bislessandole ; poi m ettetele dentro una casserola con una guarn itu ra composta di : una carota, una cipolla tag lia ta a fette sottilissime, d ’un grosso mazzetto guarnito, di qualche granello di pepe, 2 chiodi di ga­ rofano, una cucchiaiata d ’aceto e dell’acqua in quan tità sufficiente per ricoprire il tutto. Lasciate cuocere sul fornello, durante 2 ore e mezza, a moderata ebollizione. D ’ altra parte, prendete 500 gr. di carne fina da salsiccia, addizionatele un terzo di midolla di (1) Questa gustosa ricetta di vivanda fam igliare è d ’invenzione dell’illustre prof. Alberto Chevallier, desunta dall'ottimo libro : La bornie Cuisine dans la fam ille, della collezione della signora Jeanne Savarin, editrice.