COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 203 Pane imbevuta nel brodo, poi spremuta ; legate con 3 uova ; condite e date sapore ('°n sale, pepe e noce moscata g ra ttug iata ; p repara te con quell’apparecchio delle pallotto­ line grosse come noci, fatele rosolare nel forno e serbatele in caldo. Cuocete 250 gr. di 11,1gl>i tag liati a fette, che te rre te pure in serbo al caldo. T rinciate a sottilissime fette una grossa cipolla, fatela colorire nel burro ; aggiungete 2 o 3 scalogni pure a fette sot- poi bagnate colla cozione delle suddette parature. Aggiungete una pun ta d ’ aglio; Mettete a cuocere in questo colato le carni disossate e tagliate sottili. Dopo un quarto '1 ora di crogiuolamento, aggiungete le pallottoline, poi i funghi. Rettificate il condimento ° 'le dev’essere accentuato con pepe di Caienna. Aggiungete, all’ultimo istan te, una doz- / l l l a di p i c c o l i cetriuoli tag liati fini, come pure una cucchiaiata di prezzemolo trito . Ser­ a t e , contemporaneamente alle tripp e tte , delle patate cotte al naturale e ben farinose. 2 6 9 4 . — S a ls ic c ie nel vino bianco. Irrig id ite le salsiccie nel burro ; affogatele quindi in 2 decil. di vino bianco. R idu­ cetelo ed aggiungetegli un tuorlo d ’uovo, qualche goccia di sugo di limone ; montate con 100 gr. di burro, e completate con 2 cucchiaiate di buon gelo di carne fuso. Versate la s,dsa o ttenu ta sulle salsiccie. 2 6 9 5 . — S a ls ic c ie alla franco forte se. Affogate, durante 10 m inuti soltanto, nell’acqua bollente ed a coperto, la quan tità Vl occorre di quelle salsiccie affumicate, dette di Francoforte. Servitele al naturale, con jano raschiato e purèa di patate a parte. Guarnitura solita : i crauti alla tedesca. Le ccie di S trasburgo si trattano nel medesimo modo di quelle di Francoforte. 2 6 9 6 . — Andogliette alla borgognona. Tagliatele a fette delle andogliette borgognotte o provenzali ; ossia a rotelle di UH (jry» j • q i( ■ Ul spessore ; g rillettatele, ossia saltellatele in padella con burro e sugna bollente. (H ]|,l<'° 'a rc,S(d<itura sarà a punto, fatene sgocciolare il grasso, a cui sostituirete 10 gr. flello 10 ^u,nacl*e ben condito e drogato. Riponetele a g rillettare, ma di fianco al for- ’ s°ltan to per far sciogliere ed amalgamare il burro ; servitele in timballo. 2 6 9 7 . — Andogliette alla lione se. 2 q0 A tta g lia te delle andogliette lionesi, e grillettatele come le precedenti ; aggiungete trito g r' di cipolle, tagliate a fette sottilissime e g rillettate nel burro, 5 gr. di prezzemolo e sugo di limone ; accentuate il condimento e servite in timballo.