COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

204 CAPO V ili. Preparazioni varie del porco Salumerie 0 Pizzicherie. Come abbiamo detto nella prefazioncella premessa alle carni di porco, l’abitudine di conservare queste carni : sia colla salagione oppure colla salmistratura (1), ed anche col l ’aff'nniicarnento, data dai tempi più remoti, tantoché noi vediamo, tra g li arcaici, i romani procurarsi, per le loro mense, i prosciutti ( perita ) più squisiti, come quelli sequani (della Franca Contea), i lapourdi (di Baiona nei bassi Pirenei), i magontini di Magonza), i vasconi e cantabri (regioni basse di Spagna e Estremadura), che come i samones , gli embuchados , e i chorizos di Montanches forniscono tuttora le m igliori salumerie dei Celtiberi (2), massime in fatto di pro­ sciutti, superiori a quelli di Gallizia e di Catalogna, e non superati che da quelli dolci ( dulces ) delle A l- pujarras, che si confezionano a Trenchey, villaggio di tanto sotto le montagne uevose al lato opposto di Grumeta. Questi rassomigliano molto a quelli nostrani di San Daniele del F riuli. Così i popoli della Lucania fornivano le loro isicia insaccate nei botella (budelli) ed affumicate, che chiamavano lucanicas , senza contare i porcellini da latte affumicati ed altri preparati che corrispondevano ai « salsiccioni » o salami moderni. Ora tutte queste preparazioni di carni insaccate dette edulia (donde per avventura il nome francese di andulia ), cioè « roba da mangiare », formavano i capisaldi delle gustationes o antipasti dei banchetti romani, come lo sono tuttora, unitamente alle altre carni affumicate, specialmente d ’ oca, ed alle brisavole, alle lingue rinvestite ed altre vivande salsamentarie, che venivano preparate da cuochi speciali, non essendovi, a quell’epoca, dei specialisti come i nostri pizzicagnoli o salum ieri d’oggidj. I cuochi romani dovevano prepararsi lo strutto ( liquamen), il lardo ( laridum), la ventresca ( ventris esca), oltre al confezionare tutte quelle vivande che, come le « cervellate », i sanguinacci (botella), o biroldi o bilordi, i m igliacci, le soppressate, le galantine, i polpettoni, le mortadelle, i cotechini, le « andoglie » ecc., formanti, generalmente, le specialità dei salsamentari, e che Celio Apicio tratta nel libro II del suo trattato De He Culinaria, intitolato Sarcoptes ossia « Carni tagliate » o « tritate ». Però, anche oggigiorno, — come osserva opportunamente il sig. Luigi Orlandi, che tratta magistralmente sim ile rubrica a lui affidata dalla Commissione — « un buon cuoco » — specialmente trovandosi in certe località di campagna dove sovente manca la comodità di avere, a non lunga portata, un ottimo salumiere — deve sapere confezionare certe ghiot­ tonerie, come galantine, salsiccie, biroldi, salamoile, lingue salate, cotechini, zamponi, cappelli da prete, ed altre confezioni che g li stessi salumai non preparano, perchè costituiscono specialità di altre regioni e paesi ; così p. e. : in fatto di sanguinacci, v i sono tante varietà che vanno da quella dei semplici sanguinelli alla (1) Celio Apicio, nel suo trattato De ro culinaria, al capo V del libro I, detto Epimeles et Condita, insegna a conservare le carni fresche senza salarle, immergendole oppure semplicemente spalmandole di miele, così p . es. ■' i « giamboni » (perna) ed i zampetti di porco assicura possano conservarsi per molto tempo, qualora vengano im­ mersi in una mistura composta di sale, senape, aceto e miele (cioè la salis m istura o mistura di sale con altri ingredienti, d ’onde in seguito, la salmistrata o salis nitrum m istum, cioè mistura col salnitro ) e poscia tenuti ben coperti; così, pure, insegna, a dissalare le carni salmistrate ed a dolcificarle, facendole prim a bollire nel latte, poscia nell’acqua. (2) Si pretende che il duca d ’Arcos — il quale ebbe rinomanza per i suoi prosciutti che ricavava dalle sue mandre di Montanches, e che lo stesso duca di St. Simon trovò squisitissimi e lodò nel suo libro sulla Spagna —• ottenesse questa prelibatezza di carni suine, facendo rinchiudere i maiali in boschi di querele, popolati da vipere, che mordendo nelle gambe i suini , conferivano miglior sapore alle carni senza danneggiare l’animale.